1991 Fiscal Year Annual Research Report
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03452274
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
村田 敏 九州大学, 農学部, 教授 (30038187)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
松岡 孝尚 高知大学, 農学部, 教授 (70036739)
中司 敬 九州大学, 農学部附属農場, 助教授 (50128055)
河野 俊夫 九州大学, 農学部, 助手 (60224812)
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| Keywords | 農産物 / 穀物 / 食品 / 品質 / 物理化学 |
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| Research Abstract |
(1)CO_2濃度測定装置を用い、ホウレンソウ、キクナ、ハクサイ、レタス、アスパラガス、ニンジン、カブ、バレイショ、甘藷、サトイモ、温州ミカン、カキ(富有)、タマネギ、カボスの12種類の野菜について、温度と呼吸量の関係を測定した。普通野菜の呼吸量と温度の関係式はGoreの式に当てはめられるのであるが、原理的にArrhenius式であることに着目し、精密に当てはめる事が出来た。これだけ組織的に、野菜について温度と呼吸量の関係式としてまとめた例ははじめてであろう。また、穀物については、籾、玄米、小麦、大麦(ビ-ル麦)について測定したこれらの呼吸式は今後、冷凍におけるTTT値に対応する品質変化の指標として利用する体系を作る基礎として利用するとともに、高度の数理論との結合をはかる予定である。
(2)冷凍下の化学反応速度は食品の冷凍操作や冷凍後の貯蔵品質にとって極めて重要である。しかし、冷凍初期には化学反応速度が極端に上昇する現象が見られ、重大な関心が持たれてきた。これに対して、凍結率と温度の関係式であるHeissの式と反応速度の関係式であるArrhenius式を結合導入した冷凍下の化学速度式を提案して、この現象の原因を定量的に明らかにした。おそらくはじめてのことと思われる。
(3)炊飯時に白米を水に浸漬すると裂傷がおこり味覚に重大な低下をもたらす。この原因について背面と腹面の吸水率の相違に基づく内部応力であることを測定と応力計算により、はじめて明らかにした。
(4)大豆油、菜種油、綿実油、サフラワ油、米ぬか白絞油、胡麻油の6種の食用油脂について蒸気圧の測定した。また、Clapeyron式にRiedelの補正を行い、これに当てはめたところ複雑な特性を見事に表現することが出来た。ここに、食用油脂に関してはじめて温度ー蒸気圧式を得ることが出来た。
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[Publications] 村田 敏: "食用油の蒸気圧の測定" 日本食品工業学会誌 掲載決定. (1992)
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[Publications] 村田 敏: "水浸時の精白米の裂傷に関する研究" 農業機械学会誌. 54. 67-72 (1992)
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[Publications] 村田 敏: "混合貯留法に関する総合的研究(I)ー大麦の場合ー" 農業施設. 22. 25-31 (1991)
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[Publications] 村田 敏: "新版 農産機械学" 文永堂出版、東京, 300 (1991)
