1993 Fiscal Year Annual Research Report
カット野菜用鮮度保持剤の開発とその利用に関する研究
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03660029
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| Research Institution | Saga University |
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Principal Investigator |
藤田 修二 佐賀大学, 農学部, 助教授 (90039339)
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| Keywords | カット野菜 / 鮮度保持剤 / ダイコン / ポリフェノール酸化酵素 / ポリフェノール酸化酵素インヒビター / 酵素的褐変 / 褐変防止 |
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| Research Abstract |
昨年度に引き続いて、カット野菜の鮮度保持、特にその切断面の酵素的褐変の防止を目的として、ポリフェノール酸化酵素(PPO)インヒビターを主体とする鮮度保持剤の開発とその利用に関する基礎的研究を行った。すなわち、先に高いPPOインヒビター活性を認めたダイコン抽出液について、それに含まれるインヒビターの本体の更なる精製と性質の検討を行い、以下の成果を得た。還元物質としてのアスコルビン酸をキュウリ酵素により酸化させた後のダイコン抽出液について、残存するタンパク質を加熱変性により、また色素等を有機溶媒により除去した。この試料液について、ゲル濾過、逆相クロマト及び薄層クロマトにより、精製し、2個のインヒビター画分(A及びB)を得た。このうち、阻害活性の高かったA画分について、さらに、ベンゼン:メタノールを溶媒とする薄層クロマト、つづいて高速液クロを行うことにより、ほぼ均一なインヒビター画分を分取することができた。この画分は270nm付近に吸収のピークを示し、ポリフェノールの呈色反応である塩化鉄反応に陽性であったが、タンパク質の呈色反応であるニンヒドリン反応には陰性であった。さらに、ゲル濾過においてグルコースより後方に溶出することから、ダイコン抽出液に存在するインヒビターは同定はできなかったものの、その本体はかなり低分子の一種のポリフェノール化合物であると考えられた。また、このインヒビターはレタスPPO活性を拮抗的に阻害し、レタスのみならず、ゴボウの切断面の褐変をも強く阻害することが明らかとなった。これらのことから、ダイコンに存在するPPOインヒビターはカット野菜の切断面の褐変防止を主目的とする鮮度保持剤として利用可能なことがわかった。しかし、その実用化のためには精製法の簡素化、安全性の確認等が必要であると考えられる。
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