1991 Fiscal Year Annual Research Report
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03660208
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| Research Institution | 東京水産大学 |
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Principal Investigator |
林 哲仁 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (00173013)
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| Keywords | 変異原性 / エキス / 加工食品 / ハロゲン化化合物 / クロロヒドリン / 塩酸加水分解 / MCP / HAP |
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| Research Abstract |
エキス中の変異原物質の存在について研究を行なうため、約100社に試料提供の依頼状を送付したところ、28社より協力の申し出があり、合計83種の試料エキスを入手した。
まず試料からの変異原物質抽出効率を検討し、エキストレル-トカラムとエ-テルを用いる液液抽出法が最も収率が良いことを知った。次に収集したすべでの試料エキスからこの方法で変異原物質を抽出濃縮し、これをECDガスクロでの定量分析にかけた。その結果83検体中20検体から、変異原性を有するクロルヒドリンの一つであるMCPが5ー219μg/kg(平均45.0μg,標準偏差46.4μg)検出された。MCP以外の数種類のハロゲン化化合物についても標準品を用いて分布を調べたが、これらはいずれも検出限界以下であった。なお製造工程の手法別に検討したところ、MCPは煮汁濃縮エキス、酵素分解エキス、自己消化エキスからは全く検出されず、酸加水分解エキスのみに分布していた。しかし、ゼラチンの様に脂質を含まない原料では同様に高温下で酸処理しても、MCPを全く生じないことから、トリアシルグリセリンの構成成分であるグリセリンが加水分解された後に、塩素化反応が進むものと推定された。
機器分析によりMCPが検出された市販エキスのうち、分布濃度の高かった2種類の試料について、サルモネラ菌His要求変異株を用いるAmes試験を高感度化したKadoらの方法(Microsuspension assay)で変異原活性を測定したところ、標準品MCPが示す活性よりも更に高い変異原性が見出された。両者の差がどのような化合物に依存するのかを調べるため、液液分配法で酸・中・塩基性の3画分に分画し、各々について試験を行なったところ塩基性画分のみから活性が検出された。今後この活性画分についてその特性を明らかにしていきたい。以上の結果については今年度日本水産学会春季大会(於、日大)で口頭発表の予定である。
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