1993 Fiscal Year Annual Research Report

魚肉軟化過程におけるコラーゲン分解物の検出とその原因酵素の解明

Research Project

Project/Area Number	04660224
Research Institution	KYOTO UNIVERSITY
Principal Investigator	豊原治彦京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
Keywords	コラーゲン / コラゲナーゼ / プロテアーゼ
Research Abstract	昨年度の結果から、魚肉貯蔵中の軟化現象の主因と考えられる筋肉組織コラーゲンの分解には、弱酸性域で最大活性を示すプロテアーゼの関与が示唆された。そこで今年度は死後における魚肉コラーゲン分解の生化学的機構解明のため、種々のカラムクロマトグラフィーにより、マイワシおよびヒラメ筋肉組織からの本酵素の精製を試みたが、高純度な標品を得るにいたらなかった。この理由として、これまでに報告されているコラーゲン分解酵素の知見から判断して、このプロテアーゼが筋肉細胞由来ではなく、筋周膜および筋内膜周辺に局在する線維芽細胞に由来するため、筋肉全体の抽出液を精製材料に用いたのでは微量しか含まれないためと考えられた。一方、貯蔵中に魚肉は顕著な軟化を示すのみならず、その皮(皮膚組織)も筋肉から剥がれ易くなる。これは、皮膚組織と筋肉組織の間に介在する結合組織コラーゲンの分解によるものと考えられる。この原因プロテアーゼは、結合組織の線維芽細胞由来と考えられることから、筋肉軟化の原因酵素と同一の可能性が予想された。そこで筋肉組織にくらべてより精製が容易と考えられる皮膚組織由来のコラーゲン分解酵素の検索とその精製を試みた。まずヒラメ皮膚組織粗抽出液についてザイモグラフィーによりコラーゲン分解活性を調べたところ、筋肉の場合と同様、分子量50k〜200k付近に数本の分解バンドが検出された。これらの見かけ上異なる活性は、DEAE-セルロースカラムからは分子量50kの単一の分解バンドを生じる活性として回収されたことから、同一の酵素に起因するものと考えられた。この酵素の筋肉組織における局在性を知るための抗体作製を目的として、DEAE-セルロース溶出画分をさらにCon-AセファロースおよびREACTIVE-REDアガロースを用いて精製し、最終的に均一な標品を得ることに成功した。現在、この標品を抗原として、ウサギを用いてポリクローナル抗体を作製中である。

Research Products
(7 results)

All Other

All Publications (7 results)

[Publications] M.Ando,H.Toyohara and H.Sakaguchi: "Post-mortem tenderization of rainbow trout muscle caused by the disintegation of collagen fibers in the pericellular connective tissues" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 567-570 (1992)
[Publications] H.Toyohara et al.,: "Occurrence of a modori-inhibitor in spinach leanes" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 1705-1710 (1992)
[Publications] M.Ando,H.Toyohara et al.,: "Three-dimensional structure of collagen network of pericellular connective tissue in association with fimness of fish muscle" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 1361-1364 (1992)
[Publications] H.Toyohara et al.,: "Cathepsin L-like protease in Pacific hake muscle infected by myxosporidian parasiter" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1101 (1993)
[Publications] H.Toyohara et al.,: "Elevated activity of cathepsin L-like protease in the jellied meat of Japanese flounder" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1909-1914 (1993)
[Publications] M.Ando,H.Toyohara et al.,: "Post-mortem tendeization of fish muscle due to weakening of pericellular connective tissue" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1073-1076 (1993)
[Publications] 豊原治彦(共著): "シリーズ〈食品の科学〉魚の科学" 朝倉書店(印刷中), (1994)

1993 Fiscal Year Annual Research Report

魚肉軟化過程におけるコラーゲン分解物の検出とその原因酵素の解明

Principal Investigator

豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)

Research Products

[Publications] M.Ando,H.Toyohara and H.Sakaguchi: "Post-mortem tenderization of rainbow trout muscle caused by the disintegation of collagen fibers in the pericellular connective tissues" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 567-570 (1992)

[Publications] H.Toyohara et al.,: "Occurrence of a modori-inhibitor in spinach leanes" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 1705-1710 (1992)

[Publications] M.Ando,H.Toyohara et al.,: "Three-dimensional structure of collagen network of pericellular connective tissue in association with fimness of fish muscle" Nippon Suisan Gakkaishi. 58. 1361-1364 (1992)

[Publications] H.Toyohara et al.,: "Cathepsin L-like protease in Pacific hake muscle infected by myxosporidian parasiter" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1101 (1993)

[Publications] H.Toyohara et al.,: "Elevated activity of cathepsin L-like protease in the jellied meat of Japanese flounder" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1909-1914 (1993)

[Publications] M.Ando,H.Toyohara et al.,: "Post-mortem tendeization of fish muscle due to weakening of pericellular connective tissue" Nippon Suisan Gakkaishi. 59. 1073-1076 (1993)

[Publications] 豊原治彦(共著): "シリーズ〈食品の科学〉魚の科学" 朝倉書店(印刷中), (1994)

豊原治彦京都大学, 農学部, 助手 (90183079)