水産物のフリーラジカル消去活性を活かした食事献立の設計

2006 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 04F04377
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): BHADRA Anuradha 奈良女子大学, 生活環境学部, 外国人特別研究員
• Keywords: フリーラジカル / 水産物 / 食事献立 / バングラデシュ / 調理 / 動物性タンパク質 / フリーラジカル消去活性 / ラジカル捕捉活性

Research Abstract

本研究員の母国バングラデシュは慢性的に栄養欠乏の状態にあり、動物性タンパク質の摂取量の低さが深刻である。従って、同国では淡水魚類が動物性タンパク質の供給源として重要である。さて、近年、フリーラジカルを消去する食品成分は、ガン、老化、生活習慣病を予防することが明らかとなりつつある。本研究では、水産物のフリーラジカル消去活性を評価するともに、これらを調理して食事献立とする過程における活性の変化を解析し、生活者の視点から健康増進に対する「魚料理」のポテンシャルを明らかにすることを目的として研究を行った。
ゆで、揚げ、電子レンジ加熱を行ったアジについて、人工消化系を用いて消化によるフリーラジカル消去活性の変化を測定した。その結果、DPPHラジカル消去、ペルオキシラジカル消去、いずれを指標とした場合も、ペプシン消化により、揚げ調理試料を除き、フリーラジカル消去活性が7〜9倍になった。パンクレアチン消化の場合、活性が半減した。トリプシンおよびキモトリプシン消化の場合、活性がほとんど残存しなかった。従って、タンパク質が分解されて生ずるペプチドがフリーラジカル消去活性に寄与していると考えられる。
同様の結果が、ヒトLDL酸化を指標とした抗酸化活性についても見られた。すなわち、魚に含まれるフリーラジカル消去活性成分は、in vitroのみならず、生体内においても作用していると考えられる。以上の結果から、魚のフリーラジカル消去活性成分を有効に摂取するには、揚げ調理以外の調理が好ましいこと、消化によるペプチドの生成によって、活性が増加することが明らかとなった。