エソ類ミオシンの加熱ゲル化特性に関するタンパク質工学的研究

2006 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 04F04431
• Research Institution: The University of Tokyo
• Principal Investigator: 渡部 終五 東京大学, 大学院農学生命科学研究科, 教授
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): HOSSAIN Md.Anwar 東京大学, 大学院農学生命科学研究科, 外国人特別研究員
• Keywords: マエソ / ワニエソ / ミオシン / 熱安定性 / 魚肉加熱ゲル / 変性速度恒数 / 示差走査熱量 / 動的粘弾性

Research Abstract

本研究は、エソ・ミオシン分子の重鎖サブユニット(MYH)の一次構造解析を行い、既報のグチのそれと比較するとともに、魚肉練り製品の主原料であるスケトウダラのMYHの一次構造とも比較する。さらに、3魚種のMYHの一次構造を比較して加熱ゲル形成に関与すると想定される一次構造領域につき、遺伝子組み換え体の作製などの遺伝子工学的およびタンパク質工学的手法を用いてその機能を明らかにすることを目的とした。本年度は、ミオシンをマエソ普通筋から調製し諸性状を調べて一次構造の特徴と比較しつつ、マエソ肉の練り製品原料としての特徴を明らかにした。成果は以下の通りである。
1)マエソ・ミオシンを動的粘弾性の測定に付したところ、貯蔵弾性率(G')は25℃までは減少し続けたが、28-34℃で上昇し、その後、46℃まで上昇を続けた。次いで最高測定温度の80℃まで徐々に減少した。
2)マエソ・ミオシンの損失弾性率(G")は、34および49℃にピークを示した。
3)一方、マエソ・ミオシンの示差走査熱量(DSC)の測定では、熱変性の遷移温度(Tm)が33.0および48.6℃に認められ、動的粘弾性の測定でみられたゲル化の挙動をよく反映した。
4)さらに、マエソ・ミオシンの0℃におけるCa^<2+>-ATPaseの変性速度恒数は2.27x10^<-6>s^<-1>と、既報のシログチ・ミオシンの2.66x10^<-6>s^<-1>とよく似た値を示し、両ミオシンの熱安定性がほぼ等しいことが示された。