1993 Fiscal Year Annual Research Report
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05303012
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| Research Institution | Aoyama Gakuin Women's Junior College |
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Principal Investigator |
阿部 幸子 青山学院女子短期大学, 家政学科, 教授 (80084226)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
片山 倫子 東京家政大学, 家政学部, 教授 (20056386)
岩崎 芳枝 郡山女子大学, 家政学部, 教授 (40014659)
杉田 浩一 昭和女子大学, 家政学部, 教授 (40054134)
和田 淑子 関東学院女子短期大学, 家政科, 教授 (90123207)
岩村 泰子 文教大学女子短期大学部, 栄養科, 教授 (30086897)
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| Keywords | アンケート調査 / 揚げ油の使用状況 / 使用済み揚げ油 / 吸油量 / 変敗油脂の消化率 / 純石けん分 / 洗浄力試験 / 廃油石鹸 |
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| Research Abstract |
(1)家庭での揚げ油の使用状況についてのアンケート調査を,首都圏・郡山市内の1129名に実施した。多くの家庭では炒め物は週2〜3回,揚げ物は週1回程度。油の色や使用回数を目安に,紙にしみ込ませる(首都圏),固める(郡山)などにより2〜3回使用後に捨てるなどの実態がわかった。使用済み油を3か月間容器に少量で35℃の保存,日の当たる場所に放置したものはPOV,酸価,カルボニル価が上昇し,性状変化を示した。食材料も揚げ油の性状に影響し,野菜類と動物性食品では油の着色度と粘弾性挙動に違いが見られた。(和田・岩村)
(2)油中加熱による吸油量・脱水量の変化を,加熱前後の重量比と水分量から算出した。食パン,じゃがいもを試料とし,加熱条件,油と材料の重量比,試料の状態が吸油量や素材の変化に及ぼす影響を調べたところ,吸油量は主に試料の表面積と組織状態に依存し、素材の変化は温度の影響が最大であった。(杉田)
(3)15%脂質レベルの【.encircled1.】未使用大豆油【.encircled2.】フライ55回大豆油【.encircled3.】未使用硬化油【.encircled4.】フライ55回硬化油の各飼料を,雄ラットに4週間投与した。酸価は大豆油で0.07と2.68,硬化茹で0.30と4.02。両フライ55回油は血清生化学値から,生体に害を及ぼさなかったと判断され,脂質の見かけの消化率の順は【.encircled1.】≧【.encircled3.】≧【.encircled2.】≧【.encircled4.】であった。(石井)
(4)(3)のフライ55回使用大豆油と硬化油,それらの未使用油を用いて手作り廃油石鹸(プリン石鹸)を調製し,洗浄力試験を行った。これらの石鹸は市販洗濯用石鹸の4〜5倍の水分を含み,市販石鹸と同等の洗浄力を得るためには,4〜5倍量を使用する必要がある。市販石鹸,合成洗剤を加え,着用試験を実施中である。(岩崎)
(5)調製条件を変えてプリン石鹸を作り,それらの石鹸分と洗浄力を比較したところ,アルカリ添加量が必要所要量以上であれば,約18%の石鹸分を含み,洗浄力,BODともいずれも同程度であった。(阿部・片山)
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