1994 Fiscal Year Annual Research Report
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05303012
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| Research Institution | Aoyama Gakuin Women's Junior College |
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Principal Investigator |
阿部 幸子 青山学院女子短期大学, 家政学科, 教授 (80084226)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
片山 倫子 東京家政大学, 家政学部, 教授 (20056386)
岩崎 芳枝 郡山女子大学, 家政学部, 教授 (40014659)
杉田 浩一 昭和女子大学, 家政学部, 教授 (40054134)
和田 淑子 関東学院女子短期大学, 家政科, 教授 (90123207)
岩村 泰子 文教大学女子短期大学部, 栄養科, 教授 (30086897)
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| Keywords | 油の色 / 油の化学的特性値 / 使用済み揚げ油 / 吸油量 / 油の消化率 / 洗浄力試験 / 着用テスト / プリン石けん |
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| Research Abstract |
(1)揚げ油の使用状況調査を基に4人家族の献立を作り、天ぷら、フライ、空揚げを、天ぷらとフライの順序を変えて調理し、揚げ油の使用限界の目安とされる油の色及び科学的測定値を比較した。てんぷらでは明度変化は少く、酸価、POV、カルボニル価、アニシジン価はフライの場合より高くなった。揚げ材料では動物性食品は赤黄色系の色調で明度が低く、植物性食品は黄緑色系で明度が高くなり、POV、カルボニル価、アニシジン価は植物性食品を揚げた油が高かった。市販の油こし器や吸着剤による脱色効果は食品材料間で異なる。(岩村・和田)
(2)試料を吸油量の大きい食パンに絞り、廃油量減少につながる揚げ条件を検討したところ、使用油量を減らすことは廃油量減少に直結するが、温度制御には一層の配慮が必要とされること、また鶏皮コラーゲンの熱変化を調べた結果では、各条件で温度制御が正しく行われれば成分変化に殆ど影響しないことが分かった。(杉田)
(3)フライ55回の白絞油、硬化油を15%配合した油飼料によるSD系雄ラットの見かけの消化率は、未使用油より低かった。酸価の異なる大豆白絞油、大豆硬化油15%の飼料で3週間飼育したSDラットの血清生化学値から、使用限界は白絞油で酸化1.75と2.59の間、硬化油では酸価1.82と2.71の間であると推定された。(石井)
(4)フライ55回使用および未使用の白絞油、パーム油を利用したプリン石鹸の洗浄力を比較したところ、新油石鹸に比べ廃油石鹸は高温、硬度水での洗浄力低下が大きかった。綿肌着の着用・洗濯を20回繰り返した後の蛋白質・脂肪の残留汚れは、廃食油プリン石鹸、市販石鹸で洗ったものでは、合成洗剤洗濯より多く、吸水性・通気性低下、黄化の程度も大きかった。廃油石鹸、市販粉石鹸の環境負荷量をBOD、TOCを指標に評価したところ、標準使用量では差があったが、各石鹸の純石鹸分当たりでは差が認められなかった。(片山・岩崎・阿部)
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