1994 Fiscal Year Annual Research Report
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05453173
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| Research Institution | TOKYO UNIVERSITY OF FISHERIES |
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Principal Investigator |
磯 直道 東京水産大学, 水産学部, 教授 (10017080)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
三堀 友雄 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (40017033)
小川 廣男 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (40233423)
水野 治夫 東京水産大学, 水産学部, 教授 (40017041)
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| Keywords | 高圧処理 / 魚肉物性 / レオロジー / 熱特性 |
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| Research Abstract |
本研究は主として魚肉を試料としてその品質が高圧処理によってどのように変化するのかを魚肉成分と組織の両面から明らかにしようとするものである。食品加工をその成分変化の点に着目すると、従来の熱による加工も高圧による加工も、いずれも他からエネルギーを与えている点では同じである。高圧処理によっても加熱処理と肉眼的は同様な現象がみられるが、それが熱による影響とおなじなのか異なるのか、あるいは同じ機構と異なった機構の共存なのかは全く分かっていない。本研究は高圧処理肉の品質と組成の変化を熱によるそれと対比させながら検討し明らかにすることを目的としている。特に今年度は本研究費備品費によって600MPaまで加圧可能な装置が設置されたので、更に高圧の領域を検討することが出来た。
当該年度において明らかになったことは、
(1)加圧の物性に対する効果は200MPa以上で顕著となり、300MPa以上では体積変化および加圧処理試料の熱変性に要するエンタルピー(ΔH)が加圧時間に依存しないこと、
(2)SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動による検討の結果、上記の原因は主としてミオシン重鎖の多量化によること、
(3)昨年度と同様に、加圧試料の熱測定の結果、エネルギー的に加圧変性と加熱変性の類似点が示唆されたこと、
等である。
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