低メトキシルペクチンの食品機能及びその利用に関する研究

1993 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 05454592
• Research Institution: Tokyo University of Agriculture
• Principal Investigator: 川端 晶子 東京農業大学, 農学部, 教授 (30078133)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 澤山 茂 東京農業大学, 農学部, 助教授 (00078213)
• Keywords: ペクチン / 機能特性 / レオロジー的性質 / 低メトキシルペクチン / ゾル・ゲル転移 / テクスチャー / 官能評価 / 多変量解析

Research Abstract

平成5年度は、以下の項目について検討した。
1.低メトキシル(LM)ペクチンの食品機能に関する基礎的研究としては、分子量及び官能基を異にする市販ペクチンを用いて、LMペクチンと各種カルシウム化合物による会合現象を把握するために、粘性挙動の面から検討した。ペクチン濃度が希薄な場合、一定量のCa^<2+>による会合現象に最も影響を及ぼすのは付随する陰イオンであることを明らかにした。影響が大きい陰イオンは、硫酸>塩素>乳酸>リン酸>酢酸>炭酸イオンの順であった。また、ペクチン濃度別にCa^<2+>、Al^<3+>及びFe^<3+>イオンがゲル形成能に及ぼす影響についてゾル-ゲル転移過程の物性を動的粘弾性解析システム(本年度科研費交付による)を用いて検討した。Ca^<2+>はすみやかに均一なゲルを形成するが、Al^<3+>及びFe^<3+>においても一定の濃度で均一なゲルを形成することが認められた。しかし、その濃度範囲はCa^<2+>が最も広く、Al^<3+>、Fe^<3+>は狭かった。
2.LMペクチンの好ましいテクスチャー発現素材としての基礎研究としては、起源、脱メチル化法を異にするLMペクチンと他のゲル化剤による混合多糖ゾル-ゲルを試作してその物性を検討した。示差走査熱量計を用いてゲルの熱的性質を測定した結果、融解にともなう吸熱ピークは、添加する他の多糖類の影響を受けて高温側にシフトした。また、吸熱エンタルピーにも影響を及ぼすことが明らかになった。ゲルの破断特性、テクスチャー特性の面から検討した結果、ペクチン単独に比較して多糖の混合により種々の特性を有するゲルの調製が可能であることが認められた。ゲルの官能評価を行って得られた特性値と機器測定によって得られた特性値を用いてステップワイズ判別分析により検討した結果、単独及び混合ゲルの判別が可能であることが認められた。また、ゲルの外観、食感及び飲み込んだときの印象について官能評価を行い、数量化理論第II類による判別分析を行った結果、ゲルの特徴づけに関与する因子を明らかにすることができた。走査型電子顕微鏡によるゲルの割断面の観察を行った結果、物性値、官能評価を裏付ける組織構造が明らかになった。

Research Products

• [Publications] 澤山 茂、川端晶子: "ペクチンの分子量と分子サイズ" 第47回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集p.247.
• [Publications] 鈴野弘子、澤山 茂、川端晶子: "愛玉子水溶性多糖の分子量分布とゲル構造" 日本家政学会第45回大会講演要旨集p.120.
• [Publications] 山岸純子、澤山 茂、川端晶子: "カードランを主とした多糖混合ゲルの物性" 日本家政学会第45回大会講演要旨集p.140.