水産食品におけるグリシンベタインおよびアルギニンの呈味効果に関する研究

1994 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 05680035
• Research Institution: Faculty of Home Economics, Kyoritsu Women's University
• Principal Investigator: 鴻巣 章二 共立女子大学, 家政学部, 教授 (00011817)
• Keywords: アルギニン / 味 / 苦味 / 官能検査 / ホタテガイ / イセエビ / エキス成分 / 食塩

Research Abstract

ホタテガイ貝柱(閉殻筋)の合成エキス中には,苦味アミノ酸といわれているアルギニン(Arg)が閥値を大幅に超える濃度で含まれているにもかかわらず,そのエキスはほとんど苦味を呈さない.これはエキス成分中にArgの苦味を抑制する成分が存在することによると考え,有効成分の同定を試みた.また,ホタテガイよりはるかにArg含量が高いイセエビ筋肉についても同様の研究を行った.得られた成果を要約すると次のとおりである.
1.まず,ホタテガイに含まれる濃度とほぼ同じ濃度のArg溶液(300mg/100ml)の味質を調べ,甘味を伴う強い苦味を呈することを確かめた.また,その濃度が低くなると苦味に比べて甘味が強くなり,濃度により味質が変ることが分った.
2.ホタテガイの呈味に重要とされている8成分よりなる合成エキスを用いてオミッションテストを行い,Argが苦味を与えないことを確かめた.
3.Argへの他成分の添加および他成分へのArg添加の2種類のアディションテストを行った結果,Argの苦味抑制にグルタミン酸,AMPおよびNaClが有効であり,なかでもNaClの効果が最も大きいことが判明した.
4.イセエビの遊離アミノ酸,核酸関連化合物,無機成分などのエキス成分の分析結果に基づいて,1.5g/100mlのArg溶液へのタウリン,グルタミン酸,グルタミン,グリシン,アデニンヌクレオチド(ATP+ADP+AMP+IMP),NaClのアディションテストを行った結果,グリシン,アデニンヌクレオチド,NaClにArgの苦味抑制効果が認められた.このうち,NaClの効果は特に顕著であり,ホタテガイの場合と同様の結果がイセエビにおいても得られた.