魚の品質保持に及ぼすn-6系不飽和脂肪酸投与の影響

1994 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 06454102
• Research Institution: 東京水産大学
• Principal Investigator: 小泉 千秋 東京水産大学, 水産学部・食品生産学科, 教授 (80017045)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 潮 秀樹 東京水産大学, 水産学部・食品生産学科, 助手 (50251682)
• Keywords: 品質保持 / n-6系不飽和脂肪酸 / n-3系不飽和脂肪酸 / 筋小胞体 / 筋細胞内Ca濃度 / ニジマス / リン脂質

Research Abstract

ニジマスにn-3あるいはn-6系脂肪酸に富む飼料を与え,筋細胞内Ca濃度を支配する筋小胞体の能力を制御し,致死後の魚体を安静化することによって,魚肉の鮮度などの品質の改善を計ることを目的として研究を行った.以下はその成果の概要である.
1.1カ月間の試験飼育の後,筋肉の脂肪酸組成を調べたところ,中性脂質およびホスファチジルコリン(PC)画分の脂肪酸組成は飼料脂質の脂肪酸組成に強く影響された.また,影響は小さいものの,ホスファチジルエタノールアミン(PE)画分も,n-3系飼料ではn-3系に富み,n-6系飼料ではn-6系脂肪酸に富むという結果が得られた.これらの結果により,中性脂質およびPCにおいて飼料による脂肪酸の交換が盛んであることが確認された.
2.筋肉中の生体膜の大部分を占める筋小胞体膜を単離してその脂肪酸組成を調べたところ,一ヶ月程度の飼育期間でも飼料によって筋小胞体の脂肪酸組成を制御できることが明らかとなった.
3.氷蔵で貯蔵実験を行ったところ,n-6系投与区よりn-3系投与区でATPの減少が緩やかで,K値の上昇も抑制された.また,乳酸の蓄積もn-3系投与群で遅延された.このように,n-3系飼料の投与がニジマスの鮮度保持に有効である可能性が示唆された.
次年度は,飼料の脂肪酸組成が筋小胞体のCa取り込み能などの酵素活性に及ぼす影響を調べ,魚肉の鮮度保持に影響を与える機構に検討を加える予定である.