魚介類とその加工品におけるヒスタミン分解菌に関する研究

1995 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 06660262
• Research Institution: Tokyo University of Fisheries
• Principal Investigator: 藤井 建夫 東京水産大学, 水産学部・食品生産学科, 教授 (30093305)
• Keywords: ヒスタミン / アレルギー様食中毒 / ヒスタミン分解菌 / ヒスタミン生成菌 / くさや / 魚醤油 / 塩辛 / 水産加工品

Research Abstract

ヒスタミンはアレルギー様食中毒の原因物質として重要である。本研究では食品中のヒスタミン(Hm)蓄積におけるHm分解菌の重要性について注目し、前年度は魚肉貯蔵中におけるHm量とHm生成菌・分解菌の関係、およびHm分解菌の種類について検討し、貯蔵中のHm消長にはHm分解菌の影響が大きいことを明らかにした。本年度は、さらに数種の水産発酵食品におけるHm蓄積の機構をHm分解菌との関係から調べ、次のような結果を得た。
くさや汁では、Hm生成菌がほとんど検出されず、逆にHm分解菌が10^4-10^6/ml程度存在し、さらにpHがHm分解活性至適域であったことから、Hmが蓄積されにくい環境であると考えられた。逆に、魚醤油ではHmが高濃度検出され、Hm分解菌はほとんど確認されず、食塩濃度10%以上の環境でも増殖する好塩性Hm生成菌の生存が確認された。イカ塩辛については、Hm分解菌およびHm生成菌が熟成期間中ほとんど確認されず、Hmもほとんど蓄積されないことから、本食品におけるアレルギー様食中毒発生の可能性は低いことがわかった。これら水産加工食品中のHm分解菌として、Corynebacterium-Arthrobacter、Moraxella,Acinetobacter、Pseudomonas III/IV、Staphylococcus、MicrococcusおよびEnterobacteriaceaeが分離された。

Research Products

• [Publications] Tsuneo Sato: "Distribution and genus/species composition of histamine-decomposing bacteria during storage of common mackerel" Fisheries Science. 61. 83-85 (1995)
• [Publications] 佐藤 常雄: "くさや汁中のヒスタミン量と細菌フローラ" 食品衛生学雑誌. 36. 490-494 (1995)
• [Publications] Tsuneo Sato: "Eraluation of polyamines of common mackerel during storage as indicators of decomposition" J.Food Hyg.Soc,Japan. 36. 743-747 (1995)
• [Publications] 佐藤 常雄: "魚醤油もろみ中のヒスタミン量とその関連細菌" 食品衛生学雑誌. 36. 763-768 (1995)
• [Publications] 藤井 建夫: "魚介類の鮮度判定と品質保持(共著)" 恒星社厚生閣, 126 (1995)