微生物を利用した肉製品の色調制御法の開発に関する基礎的研究

1994 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 06660341
• Research Institution: Kitasato University
• Principal Investigator: 近藤 洋 北里大学, 獣医畜産学部, 教授 (50050381)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 有原 圭三 北里大学, 獣医畜産学部, 講師 (00175994) ; 伊藤 良 北里大学, 獣医畜産学部, 助教授 (90050608)
• Keywords: 肉製品 / 色調 / 乳酸菌 / Lactobacillus fermentum / Enterococcus / メトミオグロビン / ニトロソミオグロビン / オキシミオグロビン

Research Abstract

食肉、肉製品において色調は商品価値を大きく左右する重要な要因である。現在、肉製品の色調は主として製造課程における亜硝酸塩の添加により制御されているが、亜硝酸塩使用の問題点も少なからず指摘されている。そこで、本研究では安全かつ経済的な肉製品の色調制御法の開発を目指し、乳酸菌を利用した色調制御法について基礎的検討を行った。供試菌株として、既にin vitroでメトミオグロビンとオキシミオグロビンやニトロソミオグロビンに変換する機能を有することが見いだされている乳酸菌6株(Lactobacillus fermentum1株、Enterococcus sp.5株)を用いた。Lactobacillus fermentumJCM1173株は一酸化窒素の産生によりニトロソミオグロビンを形成することが示された。この菌の一酸化窒素合成系路はこれまでに報告されていない新規なものであることが示唆された。一方、Enterococcus sp.によるオキシミオグロビンの形成は菌体表層に存在する酵素の関与があるものと推定された。さらに、乳酸菌の肉色制御機能を将来、積極的に活用するために、Lactobacillus fermentum JCM1173株を用いて機能遺伝子の同定について検討した。まず、常法に従い、ショットガン法による遺伝子クローニングを試みたが、いずれの宿主ベクターの組合せによっても、機能(ニトロソミオグロビン形成)の発現が認められなかった。そこで、トランスポゾン変異法のLactobacillus fermentumへの導入を試み、手法として確立するに至った。現在、この手法による遺伝子クローニングを実施中である。