1995 Fiscal Year Annual Research Report
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06680061
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| Research Institution | The University of Shiga Prefecture |
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Principal Investigator |
灘本 知憲 滋賀県立短期大学, 食物学科, 教授 (60149523)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
浦部 貴美子 滋賀県立短期大学, 食物学科, 助手 (50099496)
川村 正純 滋賀県立短期大学, 看護学科, 教授 (10074048)
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| Keywords | ブタ / 小腸 / 保存 / 悪臭 / 抑臭作用 / メチルメルカプタン / 抗菌効果 |
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| Research Abstract |
1.ブタ小腸保存中の悪臭発生の機構について:嫌気状態での保存や抗菌剤の添加などの処理によるメチルメルカプタン発生量と嫌気性菌群数との間に認められた有意に高い相関性、滅菌処理したブタ小腸試料への嫌気性菌群接種による悪臭発生の再現実験、またメチルメルカプタン産生能を持つ菌(菌種はKlebsiella1種、Streptococcus2種、およびProteus1種、いずれも通性嫌気性菌)の分離同定より、ブタ小腸保存中に生ずるメチルメルカプタンを主成分とした悪臭の発生は、屠殺後の洗浄で残存したブタ小腸常在菌に由来するものと推測される嫌気性菌群の増殖に起因するという結論を得た。
2.抑臭に有効な天然物の作用機作について:天然物の中で、ドクダミ、廃糖蜜の抑臭効果は、抗菌作用だけではなく消臭(除臭)作用にもよることが、保存料などとの併用実験により再確認された。また、分離同定したメチルメルカプタン産生菌を用いた抗菌性試験系と、メチルメルカプタンに対する消臭活性試験系を確立し、天然物あるいはそれらの抽出画分について抑臭効果の簡便な確認実験を行うことが可能となった。現在、ドクダミの抑臭有効成分を分画・精製しており、同定、機構解明へと進む最終段階にある。
3.他の臓器の保存臭成分について:ブタ小腸で得られた知見を基に、ブタ大腸、ウシ小・大腸の保存臭成分の同定を行った結果、一日保存後の揮発性成分はメチルメルカプタン、エタノールなど共通した成分が認められ、また微生物叢についてもブタ小腸と同様の増殖傾向を示した。したがってブタ小腸の保存臭に関するこれまでの知見と実験手法が、ブタ大腸、ウシ小・大腸の保存臭発生機構とその抑臭の研究に適用できる可能性が示唆された。
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