1996 Fiscal Year Annual Research Report

坐りと戻りの機構

Research Project

Project/Area Number	07456094
Research Institution	HOKKAIDO UNIVERSITY
Principal Investigator	関伸夫北海道大学, 水産学部, 教授 (20002090)
Keywords	トランスグルタミナーゼ / プロテアーゼ / ゲル化 / 坐り / 戻り / 粘弾性 / かまぼこ / ねり製品
Research Abstract	坐りと戻りはねり製品の様な魚肉加熱ゲルの形成時に付随して起きるゲル形成の促進とゲルの脆弱化現象であるが、それらの機構はまだ充分に解明されていない。平成7年度は良く坐りを起こすスケトウダラと全く坐らないサケ肉糊を用いて比較研究したところ,坐りに関しては以下の事を明らかにした:肉糊中のミオシンはその加熱ゲル形成に先立って,低温加熱によって秩序ある変性凝集と内因性トランスグルタミナーゼ(TGase)による分枝構造を有するミオシン架橋重合体を形成するが,これらの反応が坐り発現に必須である。平成8年度はこの点をさらに明確にするためにスケトラダラすり身の変性に伴うゲル形成能の消失と,すり身中のTGase活性の失活との関係を追求したところ,ミオシンが変性すると外部からTGaseを添加してもゲル形成能は完全には回復しないが,ミオシンが未変性でもTGaseが無ければ坐りは全く起きないことを証明した。コイ・アクトミオシンの肉糊のように全く坐りを起こさないものもTGaseの添加で坐りが導入できることが示された。この方法は坐らないためにねり製品原料として未利用な淡水魚等の利用上重要な新技術となろう。戻りについては肉糊のプロテアーゼ阻害剤を添加する研究から,坐り中にもプロテアーゼが作用して戻りの一因となっていることを初めて明確に示した。高温での火戻りと併せて考察すると,戻りにはミオシン分解が加熱ゲル化に先行して起きる場合と,ゲル形成後にミオシンが分解されて起きる2つの機構があり,後者が典型的な戻り現象を起こすことを示した。またミオシン重鎖とその分解物のTGaseによる架橋重合体についてもSDS-PAGEで同定した。アクトミオシンの構造変化による戻りについては動的粘弾性の測定などによる研究を継続中である。

Research Products
(10 results)

All Other

All Publications (10 results)

[Publications] T. Takeda: "Enzyme-catalyzed cross-linking and degradation of myosin heavy chain in walleye pollack surimi paste during setting" Fisheries Sci.62・3. 462-467 (1996)
[Publications] T. Yamashita: "Effects of casein on gelling properties of surimi paste" Fisheries Sci.62・3. 421-426 (1996)
[Publications] 山下民治: "スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす大豆および小麦タンパク質添加の影響" 日本水産学会誌. 62・5. 806-812 (1996)
[Publications] 関伸夫: "坐りに及ぼすプロテアーゼの影響" 日本水産学会誌. 62・1. 149-150 (1996)
[Publications] H. Saeki: "Gel forming characteristics of frozen surimi from chum salmon in the presence of protease inhibitor" J. Food Sci.60・5. 917-921 (1995)
[Publications] J. Wan: "Inhibitory factors of transglutaminase in salted salmon meat paste" Fisheries Sci.61・6. 968-972 (1995)
[Publications] J. Wan: "Causes of inferior gel-forming ability of salmon surimi paste" Fisheries Sci.61・4. 711-715 (1995)
[Publications] N. Maruyama: "Transglutaminase-induced polymerization of a mixture of different fish myosins" Fisheries Sci.61・3. 495-500 (1995)
[Publications] 山下民治: "スケトウダラかまぼこゲルの物性に及ぼす鶏卵成分の影響" 日本水産学会誌. 61・4. 580-587 (1995)
[Publications] 関伸夫: "魚肉ゲル形成におけるトランスグルタミナーゼの役割" 魚肉ソ-セージ. 228号. 1-12 (1995)

1996 Fiscal Year Annual Research Report

坐りと戻りの機構

Principal Investigator

関 伸夫 北海道大学, 水産学部, 教授 (20002090)

Research Products

[Publications] T. Takeda: "Enzyme-catalyzed cross-linking and degradation of myosin heavy chain in walleye pollack surimi paste during setting" Fisheries Sci.62・3. 462-467 (1996)

[Publications] T. Yamashita: "Effects of casein on gelling properties of surimi paste" Fisheries Sci.62・3. 421-426 (1996)

[Publications] 山下民治: "スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす大豆および小麦タンパク質添加の影響" 日本水産学会誌. 62・5. 806-812 (1996)

[Publications] 関 伸夫: "坐りに及ぼすプロテアーゼの影響" 日本水産学会誌. 62・1. 149-150 (1996)

[Publications] H. Saeki: "Gel forming characteristics of frozen surimi from chum salmon in the presence of protease inhibitor" J. Food Sci.60・5. 917-921 (1995)

[Publications] J. Wan: "Inhibitory factors of transglutaminase in salted salmon meat paste" Fisheries Sci.61・6. 968-972 (1995)

[Publications] J. Wan: "Causes of inferior gel-forming ability of salmon surimi paste" Fisheries Sci.61・4. 711-715 (1995)

[Publications] N. Maruyama: "Transglutaminase-induced polymerization of a mixture of different fish myosins" Fisheries Sci.61・3. 495-500 (1995)

[Publications] 山下民治: "スケトウダラかまぼこゲルの物性に及ぼす鶏卵成分の影響" 日本水産学会誌. 61・4. 580-587 (1995)

[Publications] 関 伸夫: "魚肉ゲル形成におけるトランスグルタミナーゼの役割" 魚肉ソ-セージ. 228号. 1-12 (1995)

関伸夫北海道大学, 水産学部, 教授 (20002090)

[Publications] 関伸夫: "坐りに及ぼすプロテアーゼの影響" 日本水産学会誌. 62・1. 149-150 (1996)

[Publications] 関伸夫: "魚肉ゲル形成におけるトランスグルタミナーゼの役割" 魚肉ソ-セージ. 228号. 1-12 (1995)