1995 Fiscal Year Annual Research Report
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07556104
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Developmental Scientific Research (B)
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
坂口 守彦 京都大学, 農学部, 教授 (00027187)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
村田 道代 華頂短期大学, 生活学科, 教授 (30133135)
木下 政人 京都大学, 農学部, 助手 (60263125)
豊原 治彦 京都大学, 農学部, 助手 (90183079)
平田 孝 京都大学, 農学部, 助教授 (40273495)
加藤 宏郎 京都大学, 農学部, 助教授 (70026566)
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| Keywords | 魚類 / 非破壊計測 / 鮮度 / 色彩変化 / 氷蔵 / 電気特性 / 臭気センサー / 核酸関連物質 |
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| Research Abstract |
活魚として入手したマダイおよびコイを即殺後氷蔵しつつ、分光測光計(ミノルタカメラCM-3500d)で色彩変化を調べたところ、測定の対象となった魚体の各部位(頭部、腹部、眼球、鰓など)のうち鰓のみが貯蔵の比較的早期にL^*a^*b^*値の変化を示した。同様の傾向は並行して行ったハマチの場合にも観察された。
マダイおよびコイ(筋肉)を11日間氷蔵し、この間におけるそれらの電気特性値の変化を針状電極と接触電極を用いて、インピーダンスアナライザー(YHP 4192A)により周波数範囲10Hz-13MHzにおいて掃引測定した。その結果、両魚種ともに異なる周波数における抵抗比、低抗差、Cole-cole円弧の半径、中心緩和周波数などが、鮮度の指標となり得ることがわかった。臭気センサー(新コスモス電気 XP-329)によって、臭いの相対的強度を測定したところ、開始後5〜6日までは速やかに増加するが、以後ほとんど変化しないことがわかり、試料となる魚種によっては一定時期に指標として活用できない場合があることがわかった。
外観の変化についてマダイとハマチを用いて調べたところ、眼球や体色は氷蔵開始後3-4時間後にはその変化が観察され、5時間後には顕著なものとなった。さらに、触感によって調べた筋肉の弾力性は貯蔵の早期に低下した。氷蔵中における核酸酸関連物質の変化を調べたところ、貯蔵の初期からIMPが増加し、10時間後には最大値を示した。その後徐々に減少し、同時にイノシシが増加した。その速度(したがってK値の増加)は前者よりも後者が速やかであることが明らかとなった。
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