1997 Fiscal Year Annual Research Report
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07610095
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| Research Institution | Koshien University |
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Principal Investigator |
堀尾 強 甲子園大学, 栄養学部, 助教授 (90190248)
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| Keywords | 食品 / テクスチャー / 嗜好 |
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| Research Abstract |
健康な男女大学生を対象に、食品表面と嗜好性にどのような関係があるのか。また早食いの者と遅食いの者との間で食品表面と嗜好との関係に違いがあるか否かについて検討した。
テクスチャーの違う3種の食品、ニンジン、カマボコ、トウフを試料とし、立方体の表面が何も手を加えていない平面型、切り込み型、穴空き型、波型、山型と異なる5種の試料を作成し、5段階評定尺度法による嗜好テストを行った。
1)最終嚥下までの咀嚼回数については、ニンジンの波型、カマボコの山型に多かった。
2)嗜好度については、硬いニンジンは平面型、切り込み型の嗜好尺度値が高く好まれているのに対して、中等度の硬さのカマボコでは平面型、波型、山型の嗜好尺度値が高く好まれていた。軟らかいトウフでは平面型のみがその他の型に比べ嗜好尺度値は著しく高く大変好まれていた。
3)平面型の場合、どの食品もツルツル、ザラザラに多く、最も表現にバラツキが少なかった。また切り込み型の場合、ニンジンではツルツル、ザラザラに多いが、カマボコ、トウフではボロボロ、ブツブツに多くなった。穴空き型ではボコボコ、デコボコ、ツブツブに多く、波型、山型はガタガタ、デコボコ、ボコボコに多くなった。しかし、5つの表面についていずれの食品もはっきり異なる表現をしており、本実験で作成した食品表面が違うものとして感覚されていたことが示唆された。
4)硬い食品でも最終嚥下までの咀嚼回数が少ない早食いの者と咀嚼回数が多い遅食いの者の間では嗜好度に差が見られなかった。
以上より、食品表面の嗜好はテクスチャーによって異なることが示唆された。
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[Publications] 堀尾強、河村洋二郎: "種々の味刺激による成人の表情反応" 日本味と匂学会誌. 4(1). 33-42 (1997)
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[Publications] 堀尾強: "食品表面の性質が嗜好性に及ぼす影響" 日本人間工学会誌. 33(3). 193-198 (1997)
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[Publications] 堀尾強: "運動が種々の甘味物質の嗜好性に及ぼす影響" 日本味と匂学会誌. 4(3). 523-526 (1997)
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[Publications] Horio, T.: "Influence of size of food on chewing movement" Bulletin of Koshien University. 25 (A). 13-18 (1997)
