冷蔵環境下でのコメの極限的長期貯蔵時の貯蔵性及び食味に関する基礎研究

1995 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 07660350
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Research Institution: Nihon University
• Principal Investigator: 森嶋 博 日本大学, 農獣医学部, 教授 (90011832)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 坂井 直樹 東京大学, 農学部, 助教授 (00092213) ; 冨田 節雄 日本大学, 農獣医学部, 講師 (50060041)
• Keywords: 長期間低温籾貯蔵 / コメの貯蔵性 / 玄米発芽率 / 胚の活性度 / 脂肪酸度 / 食味 / コメの総生菌数 / Red Pseudomonas

Research Abstract

東京大学付属多摩農場で、1976〜1994年の各年、ほぼ同一の条件で同一品種の水稲(日本晴)を、同一の圃場で栽培し、立毛で自然乾燥後、自脱コンバインで収穫して得た籾を、直ちに3〜5℃の冷蔵庫に貯蔵したものを試料とし、コメの貯蔵性が如何なる経年変化をするか、幾つかの視点から実証的に検討した。年度毎の試料別に、外観・水分・発芽率・胚の活性度・脂肪酸・アミロース・蛋白・食味値を求めた。Czapek Agar上で全粒法での糸状菌発生率、Nutrient Agar上で総生菌数及びその内で飯塚らの言ういわゆるRed Pseudomonasの占める比率を求めた。結果によると玄米白度は20〜22、貯蔵期間につれやや低下する。収穫時水分は15〜18%前後、20%近いものもあった。平衡水分の関係から、出庫時、玄米で17〜18%の高い水分値を示した。貯蔵会始直後はほぼ100%の発芽率及び胚の活性度を示すが、これらは7年経過頃から急激に低下し、10年に至りほぼ0%になる。脂肪酸度は貯蔵年数の経過と共に漸増するが、このような低温下に置かれた場合、その絶対値は比較的低く、最高で27mg-KOH/100g程度に留まったが、収穫時の乾燥状況の影響を受ける。食味は貯蔵年数と共に低下し、佐竹製作所の食味値で収穫直後65の値を示したものが、10年経過で50前後に、17〜8年で40前後の値に低下する。糸状菌汚染率は収穫時の天候条件等に支配される。総生菌数は、収穫直後は穀粒1g当たり10^7のオーダーであるが、貯蔵年数の経過と共に漸減し16〜7年で10^6のオーダーに下がる。生菌中Red Pseudomonasの占める比率は貯蔵年数の経過と共に顕著に増大し、16〜7年経過したコメでは次第にこれが優勢種となる。