キサンタンガムの分子構造に由来する物理・化学的性質と抗酸化性の関係

1996 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 07680038
• Research Institution: Yamaguchi Prefectural University
• Principal Investigator: 島田 和子 山口県立大学, 家政学部, 教授 (70145936)
• Keywords: キサンタンガム / 抗酸化物質 / キレート作用 / 鉄結合能 / セルラーゼ / ピルビン酸 / エマルション / 粘度

Research Abstract

天然食品添加物であるキサンタンガムは水溶液における粘度が高いことから、増粘剤や安定剤として使用されている。しかし、その反面、高粘性を必要としない食品には利用できず、応用範囲が狭められている。キサンタンガムは大豆油エマルションの油自動酸化を強く抑制することを以前報告した。そこで、低粘度特性をもつキサンタンガムの調製と、調製した低分子化キサンタンガムの抗酸化特性について検討を行った。キサンタンガムはTrichoderma viride由来のセルラーゼにより最も低粘度化され(反応温度:50℃、反応時間:24時間)、また脱アセチル化キサンタンガムはさらに低粘度化した。GPC-LALLS法にて低分子化キサンタンガムの分子量分布を測定すると、脱アセチル化キサンタンガムの方がより低分子化していた。両低分子化キサンタンガムはピルビン酸残基が減少せず、Fe^<2+>結合能を保持し、そのキレート能(解離定数、最大結合数)も変化が認められなかった。低分子化キサンタンガムを添加した大豆油エマルションを37℃で30日間保存し、POV、TBA値を測定した結果、両低分子化キサンタンガムは未処理のキサンタンガムと同程度の抗酸化力を保持し、強い抗酸化性を示した。低粘性(低分子化)のキサンタンガムにおいても低分子化前のキサンタンガムと同程度の抗酸化機能を保持することから、キサンタンガムの強い抗酸化能はまず第一に高いキレート能による金属不活性化作用によるものであることが明らかとなった。