調理操作による食物中の抗酸化性配糖体の変化に関する研究

1995 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 07808002
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Research Institution: Osaka Kyoiku University
• Principal Investigator: 竹井 瑤子 大阪教育大学, 教育学部, 助教授 (30017248)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学部, 助手 (40243282)
• Keywords: フラボノイド / 抗酸化性物質 / 配糖体 / 調理操作

Research Abstract

前からの研究結果よりタマネギをモデルとして用いることにし、今年はタマネギより配糖体を抽出するための条件と抽出物の高速液体クロマトグラフィーによる分析条件の決定、および含有配糖体の同定を行った。今回は、1995年兵庫県神埼部産の晩生種黄色タマネギ「パワー」を6月に収穫し、乾燥させて使用した。抽出条件として水とメタノールの混合溶媒を各溶媒抽出液の総ポリフェノール量を定量する事により検討したところ、80%メタノールを用いて一昼夜浸漬(30℃)して抽出すると最も効率良く抽出できることが判明した。高速液体クロマトグラフィーの分析条件は溶出溶媒;水:メタノール:ギ酸=60:39:1(v/v/v)、流速1ml/min、検出波長370nm、カラムは東ソ-社製TSK‐GEL ODS‐80Ts(粒径5μm,4.6x150mm)が良く、抽出物を分析した結果ルチン(ケルセチン‐3‐ルチノシド)とケルセチン‐4′‐グルコシドが主成分であることが確認できた。これは現在各種スペクトルを用いて構造を確認中である。
今後これを応用して「炒める」「焼く」「煮る」「揚げる」とマイクロ波加熱の各調理操作についてタマネギに含まれる総ポリフェノール量、個々のケルセチン配糖体含有量(主としてルチンとケルセチン‐4′‐グルコシド)および総ケルセチン量の変化を検討する予定である。