調理操作による食物中の抗酸化性配糖体の変化に関する研究

1996 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 07808002
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Research Institution: Osaka Kyoiku University
• Principal Investigator: 竹井 瑶子 大阪教育大学, 教育学科, 助教授 (30017248)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学科, 助手 (40243282)
• Keywords: タマネギ / 抗酸化性物質 / ケルセチン / 調理操作

Research Abstract

ケルセチンは食物中に含まれる代表的な抗酸化性物質である。今回、ケルセチンが多く含まれている黄色タマネギを用いて、「炒める」・「電子レンジ加熱」の2種類の調理操作について検討した。「炒める」については更に(1)油なしで炒めたもの、(2)コーン油を用いて炒めたもの、(3)バタ-を用いて炒めたもの、の3種類を検討した。実験は、淡路産黄色タマネギを一括購入して調理し、調理したものを凍結乾燥した後、その凍結乾燥物を80%メタノールで抽出し、濃縮・定容して試料溶液とした。試料溶液についてケルセチン配糖体と遊離ケルセチン、及び抽出液を加水分解して得られるケルセチンを高速液体クロマトグラフィーで、フェノール性化合物全体をFolin-Denis法で検討した。それぞれの値はmg/100g新鮮タマネギ重量に換算した。
今回実験した結果、試料に用いた黄色タマネギにはケルセチンのモノグルコシドとして、quercetin-4′-glucoside(Q4′G),quercetin-3-glucoside(Q3G)が多く含まれており、最も多いQ4′Gの含有量で平均5mg/100g新鮮重量であった。3種類の「炒め」操作における総ポリフェノール量を比較すると、バタ-炒めを除く2種類の炒め操作において20分経過後に増加したが、バタ-炒めではそれほど変化が見られなかった。また、Q3G,Q4′Gや遊離ケルセチン量はいずれの調理操作においても大きな変化が見られなかった。また、総ケルセチン量も5分後にやや増加したものの大きな変化は見られなかった。従って、炒めたり電子レンジで加熱した場合、タマネギ中のフラボノイド量は変化しないものと考えられた。今後、「水煮」や他の野菜についても検討する予定である。