1997 Fiscal Year Annual Research Report
植物性食品香気発現における配糖体と酵素の相互作用機作
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08456064
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| Research Institution | OCHANOMIZU UNIVERSITY |
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Principal Investigator |
小林 彰夫 お茶の水女子大学, 生活科学部, 教授 (40005591)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授 (90008730)
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| Keywords | 配糖体 / 香気形成 / glucoside / primeveroside / 合成配糖体 |
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| Research Abstract |
1.チャ粗酵素による配糖体の加水分解
茶の香気の代表的な成分であるbenzyl alcohol,phenyle thanol,geraniol,linalool配糖体として、それぞれのglucoside,primeveloside,vicianosideを合成し、その構造を確認した。
上記12種の合成配糖体を基質として、チャ生葉より調製した粗酵素液による加水分解活性を調べた。生成するアグリコンをGCにて定量して算出し、活性の比較を行った。
その結果、糖部分についてはprimeverosideが最も加水分解を受けやすく、アグリコンについてはgeraniol,linaloolの如きテルペンアルコール類の法がbenzyl alcohol,phenyethanolの様な芳香族アルコールより加水分解を受けやすかった。、
チャ生葉、製茶中の配糖体の定量
粗配糖体画分をTrifluoroacetyl化して、GC,GC-MSにより分離、定量を行った。主要香気成分は全てglucoside,primeverosideとして確認された。また紅茶とその生葉中の配糖体組成を比較したところ、主要香気をアグリコンとする配糖体は、製茶中ではほとんど消失していたことから、配糖体が紅茶の主要な香気前駆体であることが推定された。
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