1996 Fiscal Year Annual Research Report
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08456124
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Research Institution | Hokkaido University |
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Principal Investigator |
伊藤 和彦 北海道大学, 農学部, 教授 (70001477)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
川村 周三 北海道大学, 農学部, 助手 (80161363)
樋元 淳一 北海道大学, 農学部, 助手 (00199019)
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| Keywords | 機能性水 / 電解水 / 次亜塩素酸ソーダ / 野菜殺菌 / 低pH値 / 高ORP値 / 加工原料野菜の品質向上 |
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| Research Abstract |
1.研究目的:加熱殺菌の適用が困難な加工野菜の殺菌に「機能性水」を用いた新殺菌法を確立し、品質向上を図る事が主な目的である。
2.研究方法:機能性水の内、低濃度食塩水を電気分解し、陽極側に発生する酸性水の殺菌効果を検討した。まず、酸性水の調整方法とその諸特性および酸性水の貯蔵方法と特性値の変化について検討し、その後、各種加工原料野菜を用いて殺菌実験を行った。さらに殺菌後の鮮度変化についても検討した。
3.研究結果:(1)酸性水の調整方法と諸特性値 添加する食塩量は1%程度で十分であり、低濃度食塩水を10〜15分間電気分解することによって、pHが1.9〜2.7程度の強酸性状態であり、酸化還元電位値(ORP値)が1,100mV以上の強い酸化力を持ち、その上、次亜塩素酸ソーダを50mg/L程度含む酸性水が調製する事が可能である事を確認した。(2)酸性水の貯蔵中の変化 pH値およびORP値は比較的安定しており、各種貯蔵条件下で調整後3日程度は調製直後の値をほぼ維持していた。次亜塩素酸ソーダの濃度は開放容器に貯蔵した場合は短時間で低下し、2日間程度でほぼゼロになった。(3)酸性水の殺菌効果 材料として、レタス、キャベツ、ニンジン、ゴボウ、キュウリ等を取り上げ、殺菌時間、酸性水と試料の割合等を変化させて実験を行った結果、殺菌効果は材料の種類によって異なり、根菜類のニンジン、ゴボウの殺菌が比較的困難であるが葉菜類の殺菌は2〜5分間で終了する事を明らかにした。多くの試料の初発生菌数は1g当たり10^6〜10^7個であったが酸性水による殺菌によって10^3個程度まで減少した。殺菌効果は大腸菌群に対して非常に効果的であり、葉菜類に対してはほぼゼロにすることが可能であった。
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