1997 Fiscal Year Annual Research Report
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08558004
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| Research Institution | Yamawaki Gakuen Junior College |
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Principal Investigator |
小関 正道 山脇学園短期大学, 食物科, 助教授 (60248987)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
関谷 佳子 株式会社オムコオーエムシー, 生化学開発課, 主治
中川 敦子 山脇学園短期大学, 家政科, 教授 (70014363)
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| Keywords | 機能水 / 殺菌性アルカリイオン水 / 銀イオン水 / 抗菌効果 / 食品保存 |
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| Research Abstract |
1、目的 殺菌性アルカリイオン水(pH10〜11、銀イオン濃度約100ppb)の芽包菌、シュウドモナス、大腸菌に対する抗菌効果と豆腐の保存性向上効果を検討した。
2、方法 Bacillus subtilis、Bacillus cereus、Pseudomonas aeruginosaを0から2時間水道水またはイオン水に添加し、生存菌数を測定し各菌に対する抗菌効果を検討した。E.coliを水道水またはイオン水で作成した液体倍地中で培養し、培地濃度の上昇に対するイオン水の抗菌効果を検討した。水道水またはイオン水で豆腐を製造し、製造工程の各段階(呉汁:大豆絞り汁、豆乳:大豆絞り汁の加熱後、豆腐)での抗菌効果と豆腐の保存性向上効果を検討した。
3、結果 殺菌性アルカリイオン水中に各菌を添加したところ、芽包菌に対しては全く抗菌効果を示さなかった。しかしシュウドモナスに対しては強い抗菌効果を示した。イオン水で液体培地を作りE.coliの生育阻害効果を検討したところ、培地として通常使用する濃度の半分以下の濃度までは、生育阻止効果が認められが、培地濃度の上昇にともない抗菌効果が低下した。イオン水で大豆の絞り汁を作った場合、それを加熱する前の呉汁に対しては抗菌効果を示したが、加熱後の豆乳に対しては抗菌効果を示さなかった。しかしその後工程で製造した豆腐は漬け水が多いことから、イオン水に漬けた豆腐の保存性が向上し、殺菌性アルカリイオン水には豆腐の保存性を向上させる効果があることが明らかになった。
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