1997 Fiscal Year Annual Research Report
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08660156
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
北畠 直文 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (30135610)
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| Keywords | 甘味タンパク質 / ソーマチン / 甘味 / 熱変性 |
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| Research Abstract |
ソーマチンはショ糖に比べてモル比で約十万倍の強い甘味を示すタンパク質であり、その甘味は特有で、持続性を示す。ソーマチンは市販のソーマチン原料をイオン交換クロマトグラフィーならびにG75セファデックスクロマトグラフィーにより精製し、電気泳動的に純粋の標品を得、それを用いて研究を進めた。甘味活性の測定は官能テストを用いた。化学修飾法を用いて、甘味活性発現に関与する特定残基の同定、ならびに、それらの空間的配置、ならびに相互の関連について、立体構造とも関連づけながら甘味活性発現機構を解析した。また、昨年の研究の過程において、ソーマチンの熱安定性が加熱時のタンパク質濃度に依存することを見い出したが、その原因究明研究を継続し、それがシスチン残基のβ脱離反応に伴う遊離SH基生成に起因していることを明らかにした。すなわち、ソーマチンはつ本来遊離のSH基を分子内に有しない。しかしこれを加熱するとシスチン残基のβ脱離反応が生じ、遊離SH基が生成する。この反応は通常塩基性条件下で生じるとされているが、本実験でソーマチンでは中性条件下でも生じることが明らかとなった。この新たに生成したSH基が分子間ジスルフィド結合を誘起し、加熱凝集体の形成を引き起こすことが明らかとなった。これに伴い、甘味活性は消失する。また、化学修飾に伴う甘味活性中心の同定、確認に関して、その受容体との相互作用が研究進展に必須であるので、受容体精製のための実験を開始した。このために、マイクロマニュピレーター等の備品を購入した。
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