2009 Fiscal Year Annual Research Report
インディカ、ジャポニカ米を原料とした食品のテクスチャー(食感)と澱粉特性との関係
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08F08621
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| Research Institution | National Agricultural Research Organization |
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Principal Investigator |
神山 かおる National Agricultural Research Organization, 食品総合研究所・食品機能研究領域, ユニット長
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
SODHI Navdeep Singh 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品機能研究領域, 外国人特別研究員
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| Keywords | 食品 / 米 / 澱粉 / 農林水産物 / テクスチャー / アミロース / ゲル / レオロジー |
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| Research Abstract |
市販されている代表的なジャポニカ米とインディカ米を用いて、精米の浸水特性、炊飯特性や、飯のテクスチャー解析を行った。精米の浸水過程における水分量の経時変化を測定し、温度依存性を調べた。非線形回帰分析によるカーブフィッテイングを行うことにより、25℃から55℃での浸水過程は、ひとつのマスターカーブ上に乗ることを明らかにした。
日本で栽培された澱粉組成の異なる米品種、およびフィリピン国国際イネ研究所(IRRI)から日本にはないインディカ米系統を中心に9品種を入手した。これらの米試料の形態学的性質や精米特性を調べ、澱粉を抽出した。
比較的大量に入手できた日本産のアミロース量の異なる米(糯米から高アミロースの長粒米までを含む)8品種について、米粉を調製し、アミロース量、たんぱく質量、白度を測定した。また、ラピッドビスコアナライザーや示差走査熱量分析による糊化特性を調べた。またアルミニウムカップを入れた電気炊飯器により、10gの精米から一度に数種の炊飯米を調製し、それらのテクスチャー(食感)特性をテンシプレッサーを用いた一粒のテクスチャー測定と、食味計による味の分析、および試食しているヒトの咀嚼筋筋電位測定により解析した。ヒトの筋電位は、10人の健常成人で測定し、解析中である。
アミロース量の異なる2種のジャポニカ米、1種のインディカ米から調製した米澱粉ゲルのレオロジー特性から、応力緩和現象におけるアミロース量と澱粉組成の影響について解析を行い、論文発表を行った。
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