1998 Fiscal Year Annual Research Report
苦味受容サイトを選択的にマスクする安全な苦味抑制剤の開発
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09557185
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| Research Institution | HOKKAIDO UNIVERSITY |
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Principal Investigator |
栗原 堅三 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 教授 (00016114)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
桂木 能久 花王株式会社, 食品総合研究所, 研究員
庄司 隆行 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助手 (00241349)
柏柳 誠 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助教授 (20169436)
松岡 一郎 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助教授 (40157269)
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| Keywords | 苦味抑制剤 / ホスファチジン酸 / レシチン / ポリフェノール / チョコレート / 渋味 / リン脂質 / 薬物 |
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| Research Abstract |
先にわれわれは、大豆由来のホスファチジン酸と牛乳由来のβラクトグロブリンからなるリポ蛋白質が、苦味を選択的に抑制することを見いだした。この苦味抑制剤を実用化するためには、安定性やコストの面で、蛋白質を使うことに問題があった。そこで、蛋白質を含まない苦味抑制剤の開発を試みた。各種のリン脂質を用いて苦味抑制効果を調べたところ、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールに苦味抑制作用があることがわかった。ただし、ホスファチジン酸の作用は、他のリン脂質よりはるかに強力であった。
ホォスファチジン酸を苦味抑制剤として使用する場合、これを純品にする必要があるかどうかを検討した。ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミンが共存した場合でも、ホスファチジン酸の苦味抑制作用は妨害を受けなかった。そこで、大豆レシチンから、ホスファチジン酸を高含量含む分画を作成し、苦味抑制効果を調べた。この結果、このレシチン分画は、各種の物質の苦味を十分抑制することがわかった。
このレシチン分画を各種の薬物と混合し、苦味抑制効果を調べたところ、苦味を十分抑制することがわかった。また、このレシチン分画で、錠剤や顆粒剤をコートすると、苦味が効率的に抑制された。また、食品の苦味成分に対する苦味抑制効果を調べた。ポリフェノールは、活性酸素の作用を抑制する物質として注目を集めているが、非常に強い渋味と苦味を有する。レシチン分画は、ポリフェノールの渋味と苦味を抑制することがわかった。チョコレートには、ポリフェノールが多量に含まれているが、その渋味と苦味のため、従来はこの含量を減少させていた。レシチン分画をチョコレートに入れると、ポリフェノールを高含量含んでいても、良好な味になる。現在、このレシチン分画は、実際にチョコレートその他の嗜好品に添加されている。
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