1998 Fiscal Year Annual Research Report
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09660222
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| Research Institution | 東京水産大学 |
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Principal Investigator |
田中 宗彦 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80092592)
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| Keywords | リン酸化修飾 / 水溶性タンパク質 / メイラード反応 / グルコース-6-リン酸 / 乳化性 / 消化性 / 保水性 / カルシウム溶解性 |
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| Research Abstract |
すり身工場をはじめとした水産加工現場からの廃水には食用としての利用が可能なタンパク質が多く含まれているが、ほとんど利用されることなく廃棄され、廃水処理の負荷を大きくする原因となっている。そこで、廃水から水溶性タンパク質を回収し、食品素材として利用する研究が進行しているものの、回収された水溶性タンパク質に優れた機能特性が欠如しているため、その利用が極端に制限されているのが現状である。本研究では、魚肉水溶性タンパク質の機能改変を、主としてグルコース-6-リン酸(G6P)とのメイラード反応を利用するリン酸化修飾により行うことを目的としている。
試料としてはクロカジキ(Makaira mazara)の冷凍肉を解凍して使用した。水溶性タンパク質は5倍量の0.1Mトリス緩衝液(pH7.6)により抽出した。透析した抽出液にタンパク質乾重量の50%に相当するグルコース(G)、あるいは94%に相当するG6Pを混合溶解してから凍結乾燥により粉末試料を調製した。本試料の水分活性を0.65に調製後、60℃の恒温槽中で12時間まで加熱してメイラード反応を起こさせた。このように調製した水溶性タンパク質(WSP)、WSP+G、WSP+G6Pの3種類粉末について、タンパク質の機能として乳化性、保水性、消化性、カルシウム溶解性の変化を測定した。WSPの乳化性、保水性、消化性は、G6Pとのメイラード反応初期におけるリン酸化によって顕著に改善された。一方、Gとのメイラード反応はこれら機能をわずかに改善するに留まった。WSPのグリコシル化及びリン酸化はWSPにリン酸カルシウムを溶解させる機能を付与させ、特にリン酸化でその傾向が顕著であった。以上の結果、G6Pとのメイラード反応によるWSPのリン酸化は、WSP機能の改善に極めて有効であることが明らかになった。
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