1997 Fiscal Year Annual Research Report
内因性筋肉成分による食肉のヘム色素安定化とその機能
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09660292
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Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Research Institution | Azabu University |
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Principal Investigator |
坂田 亮一 麻布大学, 獣医学部, 教授 (10153892)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
永田 致治 麻布大学, 獣医学部, 教授 (30038202)
森田 英利 麻布大学, 獣医学部, 講師 (70257294)
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| Keywords | 食肉 / ヘム色素 / ビタミンE / 変色 / 色調保持 / 脂質酸化 / 塩漬肉色素 / 亜硝酸塩 |
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| Research Abstract |
生体内に存在し抗酸化作用を有する内因性物質のビタミン類ならびにペプチドは、食肉の色調保持と向上に効果的に働くことが知られている。本研究では、食塩を添加した豚挽き肉に対し、好気的および嫌気的条件下におけるヘム色素の安定保持に及ぼすビタミンEの添加効果を調べた。また、食肉試料についてビタミンEによる脂質の酸化抑制効果ならびに塩漬肉色素の生成促進作用を検討した。と蓄後24時間経過の豚ロース部挽肉に食塩を2%量加え、これにビタミンEを0.02%量ビタミンE製剤として添加した試料を、好気的条件下で1週間、2〜3℃で保存した。その結果、ビタミンEは食塩添加によるヘム色素量の減少を抑制する作用を示した。この系に、亜硝酸ナトリウムを50ppm添加し嫌気的条件下(真空包装)で1週間保持すると、対照試料と比べビタミンE添加試料では発色率が高く、残存亜硝酸塩量は低下した。この系にアスコルビン酸ナトリウムをさらに加えた場合、ビタミンEの添加によって発色率が明らかに増加した。次に、ビタミンE製剤および食塩を添加した豚ロース部挽肉試料を、好気的ならびに嫌気的条件下で2週間2〜3℃で保存した結果、いずれの条件においても食塩を含む試料で赤色度はやや増加する傾向を示し、好気的保存の場合、ビタミンE添加によりTBAR値が低下し、貯蔵中の脂質酸化は明らかに抑制された。嫌気的条件下では、ビタミンE添加によって食塩添加試料よりも赤色度が高く、貯蔵中の赤色度の低下も抑制される傾向を示した。嫌気的貯蔵下において食塩添加によるヘム色素の減少はみられなかったが、貯蔵中の脂質酸化はビタミンE添加により抑制されることを認めた。
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