1998 Fiscal Year Annual Research Report
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09680021
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| Research Institution | TOTTORI UNIVERSITY |
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Principal Investigator |
石川 行弘 鳥取大学, 教育学部, 教授 (80108787)
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| Keywords | 魚醤油 / イシル / アルデヒド / 臭気成分 / 鰹節菌 / 糸状菌 |
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| Research Abstract |
魚醤油のもつ独特な風味が日本人にも注目されてきた.日本に広く定着させるために,少しでも風味をよくすることをめざして,その臭気発生原因の解明とその防止,並びに矯臭の方法について検討した.
1. 魚醤油の臭気変化に及ぼす要因には
(1) イカイシルの臭気は劣化しやすく,アルデヒドの発生は非酵素的が主と考えられる.生のイカ醤油ではアルデヒド発生量は極めて少ないが,50℃以上に加熱すると急増した.熟成期間の短いものではあまり発生しないが,長くなると多量に発生した.その揮発を抑制する何らかの物質が存在していることを示唆している.
(2) 牛血清アルブミンなどのタンパク質と2-メチル-プロパナールを反応させると,条件によってはアルデヒドが消失した.リジンやアルギニンの添加も有効であった.
(3) イカイシルに2-メチル-プロパナールなどの前駆物質であるバリンなどのアミノ酸を添加しても,アルデヒドは増加しないため,発生するためには何らかの物質の存在が想定される.それ故,酸化剤を添加したところ,アルデヒドの発生を促進した.今後の課題である.
(4) 鰹節菌がイカイシルの矯臭に役立つのはアルデヒドを分解して,酸とアルコールに転換することが考えられるため,ポラパックQ濃縮法および固相マイクロ抽出法で試験し,前者の方法で立証できた.
2. 抗酸化剤およびリポキシゲナーゼ阻害剤の効果は
イカ醤油を製造するときに,添加物(米糠,ふすま,鰹節菌体,菌体抽出物,Aspergillus sojae菌体)を仕込んだが,ほとんど効果が認められなかった.原料イカ内臓の鮮度が要因になるようである.
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