Pseudomonas cepasiaによるカテキン酸化の生化学的研究

1997 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09680028
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Research Institution: Kagawa University
• Principal Investigator: 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 助教授 (70112654)
• Keywords: 後発酵茶 / Pseudomonas cepasia / カテキン / 風味成分

Research Abstract

(1)東アジアや四国内の後発酵茶より分離したPseudomonas cepasia(碁石茶・ラオスのミヤン・ピンダヤのラペソ-)について、性質を検討した(増殖曲線、至適温度、至適pH、温度安定性)。また、比較対照としてタイプカルチャーJCM5506との比較を検討した。結果、JCM5506は増殖曲線が48時間で一定になり、至適pHは6付近であった。熱耐性も80℃で50%の生育を維持していた。碁石茶より分離したものもほぼタイプカルチャーと同じであった。
(2)茶粉末より80%エタノールを用いて、カラムクロマト等の手法で粗カテキンを抽出し、凍結乾燥機を用いて乾燥を行った。この粗カテキンの収率は3.9%であった。
(3)在来種を用いてPseudomonas cepasia添加の後発酵茶をモデル的に製造した。対照区として培地添加と水添加区を作成し、2週間の桶漬け後、天日乾燥を行い、モデル的後発酵茶を製造した。現在その茶の風味成分の変化を色・味・香りについてそれぞれ分析中である。