1998 Fiscal Year Annual Research Report
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09772001
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| Research Institution | Tokyo University of Pharmacy and Life Science |
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Principal Investigator |
平本 一幸 東京薬科大学, 薬学部, 講師 (50222253)
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| Keywords | メイラード反応 / グルコース / グリシン / ヒドロキシフラノン / 亜硝酸 / 変異原性 |
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| Research Abstract |
私は糖とアミノ酸の加熱メイラード反応により,活性酸素を増産してDNA鎖切断を引き起こし,弱いながら変異原性を有するhydroxyfuranone類及びhydroxypyranone類が生成することを既に明らかにしている。昨年度の研究により生体内に近い条件下グルコースとBSAのメイラード反応によりDMHF,HMF,DDMPが生成することを明らかにした。今年度はDMHFやHEMFが,亜硝酸と反応した際そのDNA鎖切断作用と変異原性がどう変化するのかを検討した。DMHFおよびHEMFをその4倍濃度の亜硝酸ナトリウムとpH3,37度で30分反応させるとフラノン骨格に由来する紫外吸収が消失した。この反応液のサルモネラ菌TA100に対する変異原性を代謝活性化を行わないで測定したところ,未反応のDMHFおよびHEMFに比較して5-17倍に強くなっていた。一方,DNA鎖切断活性は亜硝酸との反応により消失した。強い変異原性を持つ反応生成物の構造は不明であるが,この反応により亜硝酸の窒素原子がDMHFおよびHEMFに結合することが反応混合物の元素分析の結果から示唆された。以上より,DMHFおよびHEMFを摂取した際,胃内で亜硝酸と反応することによって強い変異原性を有する物質に変化することが示唆される。
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[Publications] K,Hiramoto et al.: "Absorption and induction of micronucleated peripheral reticulocytes in mice after oral administration of fragrant hydroxyfuranones generated in the Maillard reaction." Mutation Research. 415. 79-83 (1998)
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[Publications] X.Li,K.Hiramoto et al.: "Identitication of 2.5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (DMHF) and 4-hydroxy-2(or.5) ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone(HEMF) with DNA breaking activity in soy sauce." Food and Chemical Toxicology. 36. 305-314 (1998)
