澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール

1998 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09780027
• Research Institution: Himeji Institute of Technology
• Principal Investigator: 吉村 美紀 姫路工業大学, 環境人間学部, 講師 (90240358)
• Keywords: コーンスターチ / コンニャクグルコマンナン / キシログルカン / 食品ハイドロコロイド / 糊化 / 老化 / 示差走査熱量測定 / レオロジー

Research Abstract

澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。
1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。
2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。
3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。
4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。
5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。

Research Products

• [Publications] 吉村 美紀: "でん粉・ハイドロコロイド混合系の特性について" 食品加工技術. 18. 9-18 (1998)
• [Publications] Miki Yoshimura: "Effects of Xyloglucan on the Gelatinization and Retrogradation of Corn Starch as Studied by Rheology and Differential Scanning Calorimetry" Food Hydrocolloid,in press. (1999)
• [Publications] Miki Yoshimura: "Rheological Study and a Phase Diagram of Mixture of Corn Starch and Konjac Glucomannan" Hydrocolloids 2:Fundamentals and Applications in Food,Biology,and Medicine,in press. (1999)
• [Publications] 宮本 武明: "21世紀の天然・生体高分子材料" 株式会社 シーエムシー, 17 (1998)