機器計測による食品テクスチャーの評価・分析の標準化に関する研究

1997 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09832004
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: 森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 林 由佳子 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60212156)
• Keywords: 力学特性 / テクスチャー / 物性測定 / 因子分析

Research Abstract

テクスチャーに特徴のあることが経験的に知られている各種のゲル状食品を調達するとともに、モデル食品試料として各種の食品タンパク質素材および多糖類を用いてゲルを調製した。これら各種試料について圧縮試験機による小・中・大変形および破断の多段階物性試験を行い、28種類の力学パラメータの測定を行った。28種力学パラメータの測定データセットおよびより少ない力学パラメータ種の組合わせでの測定データセットについて多変量解析の一手法である因子分析を行った。これにより、16種力学パラメータの測定データセットの場合に、因子を3種に限ることができるとともに各因子が「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」の性格を有することを見い出した。因子分析により最終的に因子得点が各試料に与えられるので、3種の因子をそれぞれ座標軸とする3次元グラフ上に因子得点をプロットした。すなわち、「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」を基準として各試料の3次元グラフ表示を行った。3次元グラフ上での各試料の分布状況から、テクスチャーの違いが識別および評価できることがわかった。因子分析を行う16種力学パラメータの測定データセットについて試料および試料タイプのバラエティの点から種々のデータセットを再編成し、因子分析を行った。これにより、試料数に関して100〜120が適切であること、試料タイプのバラエティに関して「弾力性」および「脆さ」の点でタイプの異なる試料を取揃えることが望ましいことがわかった。データセットの再編成をさらに進めることにより標準データセットの作成に至る可能性があることが示された。

Research Products

• [Publications] Yuporn Chanyongvorakul: "Polymerization of β-lactoglobulin and bovineserum albumin at oil-water interfaces in emulsions by transglutaminase" Food Hydrocolloids. 11・4. 449-455 (1997)
• [Publications] 中川恭子: "圧縮試験法に基づくかまぼこの物性評価システム" 日本食品科学工学会誌. 44・8. 585-589 (1997)