機器計測による食品テクスチャーの評価・分析の標準化に関する研究

1998 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09832004
• Research Institution: KYOTO UNIVERSITY
• Principal Investigator: 森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 林 由佳子 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60212156)
• Keywords: 力学特性 / テクスチャー / 物性測定 / 因子分析

Research Abstract

テクスチャーに特徴のあることが経験的に知られている各種のタイプのゲル状食品のモデル試料を調達するとともに、ゲル状食品のモデル試料として各種の動・植物性食品タンパク質素材および多糖類を用いてゲル標品を調製した。これらの各種試料について圧縮試験機による小・中・大変形および破断の多段階物性試験を行い、28種類の力学パラメータの測定を行った。110種および120種の試料に関する測定データをセットとして多変量解析の一手法である因子分析を行い、28種類の力学パラメータのうちの16種類の力学パラメータについての測定データセットの場合に因子を3つにしぼり込むことができることがわかった。また、各因子が「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」の性格を有することを見い出した。因子分析の最終段階に各因子ごとに因子得点が各試料に与えられるので、3つの因子を座標軸として因子得点をプロットすることにより各試料を3次元グラフ上に表示した。これにより各試料のテクスチャーの違いが識別および評価できることがわかった。本測定に供した食品試料のうちカマボコ、魚肉ソーセージ、トウフについて、3次元グラフ表示による評価と官能検査による評価との比較を行い、部分的に一致しない点があることを見い出すとともに、その原因がどちらか一方にあるのではなく双方に別々にあることが示唆された。110種あるいは120種の試料についての因子分析により与えられる「因子の重み付け係数」を用いることにより、新たな試料について個別に因子得点を計算により求めることができ、それによりテクスチャーの評価・分析が可能であることを見い出した。

Research Products

• [Publications] S.Kawase: "Comparison of antioxidative activity among three types of prolamin Subunit." Journal of Cereal Science. 28. 33-41 (1998)
• [Publications] 森 友彦: "食感の新評価法とその装置化-Texo Graphテキソグラフの試作" 食品機械装置. 11. 67-73 (1998)
• [Publications] 森 友彦: "タンパク質の科学(ダイズタンパク質)" 朝倉書店, 15 (1998)