澱粉〜蛋白質〜脂質混合系の加熱過程でのフラクタル構造解析

1997 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 09878003
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 勝田 啓子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)
• Keywords: 複雑系 / 混合系 / 動的粘弾性 / レオロジー / パルスNMR / スピン-スピン緩和 / 溶融挙動 / フラクタル次数

Research Abstract

不均質多成分の濃厚分散系と考えるべき食品のモデルとして、澱粉、タンパク質、脂質の混合系という複雑な多成分混合系を選定し、各々の単一成分〜水系を基礎として、混合系の加熱過程での動的粘弾性を測定し、加工工程中の力学挙動変化をスケーリング・フラクタルの概念での整理を試みた。
1)実際の測定に測定時間の影響を排除し得る粘弾性の周波数分散同時測定法としてRCP(レイズド・コサイン・パルス)法およびFTRM(フーリエ変換レオロジー測定;合成波)法での測定を条件を検討し、FTRMが有効であることを起きらかにした。2)単一成分として、米澱粉分散液およびホエイタンパク質水分散液の粘弾性測定を行い、フラクタル次元の算出が可能であた。3)固体脂(ショートニング、マ-ガリン)の溶融過程のレオロジー測定は回転型でなく縦振動型でなければ、正確な粘弾性定数が算出できないことも明らかになった。4)澱粉の糊化物のNMR測定を行い、濃厚系ではスピン-スピン緩和は結合水に対応する早い緩和と自由水に対応する遅い緩和とに分割できることを明らかにした。
以上の結果を踏まえ、次年度には混合分散系のスケーリング・フラクタルの解析を行う予定である。