水産練り製品の品質改良を目指した魚肉タンパク質のゲル形成機能部位の同定とその利用

1998 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 10356007
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (A)
• Research Institution: The University of Tokyo
• Principal Investigator: 渡部 終五 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (40111489)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 本木 正雄 味の素(株)食品総合研究所, 食品基盤技術研究所, 所長(研究職) ; 石崎 松一郎 東京水産大学, 助手 (40251681) ; 落合 芳博 茨城大学, 教育学部, 助教授 (50160891) ; 菊池 潔 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 助手 (20292790) ; 阿部 宏喜 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (80086727)
• Keywords: シログチ / スケトウダラ / ミオシン / 魚肉ゲル / エキス成分 / 水産練り製品 / トロボミオシン

Research Abstract

魚肉の加熱ゲル化特性を利用した水産練り製品の品質は魚種により大きく異なり、グチを原料とする製品が最高級とされる。この加熱ゲル化には、筋肉タンパク質の主要成分であるミオシンが最も重要とされるが、魚種間の分子構造の相違は明らかにされていない。本研究は、グチ・ミオシンのゲル形成機能部位をスケトウダラ・ミオシンのそれと比較しつつ分子レベルで特定し、これを水産練り製品の品質改良に利用することを目的とした。
まず、シログチおよび対照のスケトウダラ活魚から背側普通筋を採取し、加熱ゲルを作製して各種の物性および官能評価を行った。その結果、シログチ筋肉のゲル化パターンはスケトウダラのそれとは大きく異なり、著しく優れていることが示された。また、官能評価では、シログチ加熱ゲルは、硬さ、弾力感、およびしなやかさの要素にいずれもスケトウダラよりも優れていた。
次に、加熱ゲル中の遊離アミノ酸の総量では、シログチおよびスケトウダラ試料間で差は認められなかったが、前者ではグルタミン酸およびプロリン量が多く、後者ではグリシンおよびアラニン量が多かった。なお、加熱ゲル中のヌクレオチド含量は、いずれの魚種とも痕跡程度であった。
さらに、シログチおよびスケトウダラ普通筋ミオシン重鎖のcDNAクローニングの結果、全長はそれぞれ、1,930および1,937アミノ酸残基からなることが示された。両魚種間でSl、S2、およびLMMの各フラグメントの一次構造を比較したところ、それぞれ88.0、91.6および91.0%と、高いアミノ酸同一率が得られた。軽鎖サブユニットについては、シログチA1、A2、およびDTNB各軽鎖で、全長がそれぞれ193、150、および180アミノ酸からなることが明らかとなった。スケトウダラの軽鎖については、目下、cDNAクローニング中である。
最後に、シログチ普通筋から、硫安塩析、等電点沈殿を骨子とする方法によりトロポミオシンを単離、一次構造解析の準備として、プロテアーゼによる限定分解を行った。

Research Products

• [Publications] 渡部終五: "魚肉タンパク質の機能と特質(V)" 水産ねり製品技術研究会誌. 23(12). 486-499 (1998)
• [Publications] T.Ojima et al.: "Detemination of primary structure of heavy meromyosin region of walleye pollack myosin heavy chain by cDNA cloning" Fishries Science. 64(5). 812-819 (1998)
• [Publications] 鈴木敦士ほか: "タンパク質の科学" 朝倉書店, 206 (1998)