2000 Fiscal Year Annual Research Report

水産練り製品の品質改良を目指した魚肉タンパク質のゲル形成機能部位の同定とその利用

Research Project

Project/Area Number	10356007
Research Institution	THE UNIVERSITY OF TOKYO
Principal Investigator	渡部終五東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (40111489)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	石崎松一郎東京水産大学, 助手 (40251681) 落合芳博茨城大学, 教育学部, 助教授 (50160891) 阿部宏喜東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (80086727) 本木正雄味の素(株), 食品研究所・原料素材基盤研究所, 所長(研究職)
Keywords	魚肉 / 加熱ゲル化 / ミオシン / シログチ / 動的粘弾性 / 示差走査熱測定 / 水産練り製品 / トロポミオシン
Research Abstract	魚肉の加熱ゲル化には、筋肉タンパク質の主要成分であるミオシンが最も重要とされるが、魚種間の分子構造の相違は明らかにされていない。本研究は、グチ・ミオシンのゲル形成機能部位を分子レベルで特定し、水産練り製品の品質改良に利用することを目的とした。シログチ普通筋よりミオシンおよびロッドを調製し動的粘弾性測定機を用いて温度分散分析を行った。その結果、ゲル形成の指標とされる貯蔵弾性率(G')は昇温に伴い増加する低温度域(30〜42℃)、G'が減少する中温度域(42〜48℃)、および再びG'が増加する高温度域(48〜55℃)の3段階のゲル形成過程を示した。一方、東シナ海以西のシログチ・ミオシンは東京湾産のものに比べ,50℃以降の加熱に伴うG'の値が相対的に低く,両者のゲル形成能が同一ではないことが認められた。さらに、ミオシン尾部領域ロッドのC末端側約66kDaのL-メロミオシン(LMM)を、既に構築されているシログチ普通筋LMM発現ベクターを用いて調製した。示差走査熱測定分析(DSC)の結果、シログチLMMではTm31.7℃の1つの大きな吸熱ピークが観察され、1段階の反応でunfoldingすることが示された。円二色性分析(CD)から、このunfoldingはαらせんの崩壊によるものであることが明らかとなった。動的粘弾性を測定した結果、シログチLMMでは38℃付近でG'が増加した。また、SDS-PAGEにより80℃に加熱したシログチLMMはジスルフィド結合により多量体を形成することが示されたが。次に、ビンナガ・トロポミオシン(TM)を単離しDSCに供試したところ、吸熱ピークは31および43℃にみられたが、再測定時には低温側のピークは消失した。一方、シログチTMでは44℃に単一の吸熱ピーク(126kcal/mol)を示し、再加熱してもほぼ同一のパターンが得られた。

Research Products
(5 results)

All Other

All Publications (5 results)

[Publications] Marie Togashi et al.: "cDNA cloning of myosin and the complete primary structure of myosin heavy chain of walleye pollack fast skeletal muscle"Fisheries Sci.. 66. 349-357 (2000)
[Publications] Makoto Kakinuma et al.: "Differential scanning calorimetry of light meromyosin fragmens having various lengths of carp fast skeletal muscle isoforms"J.Biochem.. 128. 11-20 (2000)
[Publications] Sung Ho Yoon et al.: "cDNA cloning and characterization of the complete primary structure for myosin heavy chain of white croaker fast skeletal muscle"Fisheries Sci.. 66. 1158-1162 (2000)
[Publications] 渡部終五ら: "水産練り製品の品質改良"食品と技術. 334号. 1-11 (2000)
[Publications] 中谷操子ら: "グチを原料とした小田原産高級かまぼこの品質評価"水練技術懇話会会報. 6号. 55-58 (2000)

2000 Fiscal Year Annual Research Report

水産練り製品の品質改良を目指した魚肉タンパク質のゲル形成機能部位の同定とその利用

Principal Investigator

渡部 終五 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (40111489)

Research Products

[Publications] Marie Togashi et al.: "cDNA cloning of myosin and the complete primary structure of myosin heavy chain of walleye pollack fast skeletal muscle"Fisheries Sci.. 66. 349-357 (2000)

[Publications] Makoto Kakinuma et al.: "Differential scanning calorimetry of light meromyosin fragmens having various lengths of carp fast skeletal muscle isoforms"J.Biochem.. 128. 11-20 (2000)

[Publications] Sung Ho Yoon et al.: "cDNA cloning and characterization of the complete primary structure for myosin heavy chain of white croaker fast skeletal muscle"Fisheries Sci.. 66. 1158-1162 (2000)

[Publications] 渡部終五 ら: "水産練り製品の品質改良"食品と技術. 334号. 1-11 (2000)

[Publications] 中谷操子 ら: "グチを原料とした小田原産高級かまぼこの品質評価"水練技術懇話会会報. 6号. 55-58 (2000)

渡部終五東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (40111489)

[Publications] 渡部終五ら: "水産練り製品の品質改良"食品と技術. 334号. 1-11 (2000)

[Publications] 中谷操子ら: "グチを原料とした小田原産高級かまぼこの品質評価"水練技術懇話会会報. 6号. 55-58 (2000)