2000 Fiscal Year Annual Research Report
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10470358
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| Research Institution | Kagoshima University |
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Principal Investigator |
原田 秀逸 鹿児島大学, 歯学部, 助教授 (60128452)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
亀山 正樹 鹿児島大学, 医学部, 教授 (60150059)
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| Keywords | 味覚 / 相乗効果 / うま味 / 二瓶選択法 / 官能検査 / クエン酸 / グルタミン酸ソーダ / 哺乳類 |
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| Research Abstract |
本年度はヒト官能検査およびラットにおける二瓶選択試験を行った。
I.ヒトにおける官能試験:実験は、被験者に内容を教えずに、基準液と数種の試験液を20mlずつ順不同に味あわせて、基準液と同じ味の強い順に並べさせ、味の強さの程度を+3(強い味)〜0(同じ)〜-3(味を感じない)のスケールで答えさせた。基準液として一定濃度(0.005,0.02,0.08M)のグルタミン酸Na(MSG)、試験液として基準液のMSGに1)クエン酸2Na(Cit)(0.001,0.003,0.01M)を加えたもの、および2)NaCl(0.002,0.006,0.02M)を加えたものを用いた。実験結果から、42人中28人で、Citを加えるとMSGのうま味が有意に増強された。
II.ラットにおける二瓶選択試験:ラットで二瓶選択法によりCitの嗜好性を調べた結果、0.001MではDWとほとんど差がなく、0.003Mには強い嗜好性を示すが0.01Mでは逆に忌避する傾向が認められた。しかし、MSGとMSG+Citの間では、0.08M MSG+0.01M Cit以外は全てMSG+Citの混合物をMSGより好む傾向が認められた。また、MSG+IMPよりもMSG+IMPに0.003M Citを加えたものを好む傾向を示した。これらの結果から、ヒトおよびラットにおいてクエン酸にはうま味増強作用があることが示唆された。さらに、今後、神経生理学的にMSGおよびIMPに対する味覚応答がクエン酸によってどのように変化するかを定量的に調べる必要がある。
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[Publications] Harada,S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology : Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 278・6. R1513-1517 (2000)
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[Publications] Harada,S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68・3. 333-339 (2000)
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[Publications] Sako,N.: "Gustatory information of umami substances in three major taste nerves."Physiology and Behavior. 71・1-2. 193-198 (2000)
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[Publications] Hao,L.Y.: "Calpastatin domain L is involved in the regulation of L-type Ca^<2+> channels in guinea pig cardiac myocytes."Biochemical and Biophysical Research Communications. 279・3. 756-761 (2000)
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[Publications] 原田秀逸: "クエン酸とうま味物質の味覚相互作用について."日本味と匂学会誌. 7・3. 621-622 (2000)
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[Publications] 金丸憲一: "ヒトにおける可溶性デンプンの味覚修飾作用."日本味と匂学会誌. 7・3. 619-620 (2000)
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[Publications] Yamaguchi,K.: "Age-related alteration of taste bud distribution in the common marmoset."Chemical Senses. 26・1. 1-6 (2001)
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[Publications] 原田秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究-可溶性澱粉の甘味増強作用-,鹿児島大学全学合同研究プロジェクト「大地・食・人間の健康を保全する環境改革への試行-鹿児島県をケーススタディーとして-」平成11年度研究成果報告書3:250-252."鹿児島大学. 433 (2000)
