魚類筋肉パルブアルブミンの脂質吸着・結合機能の解明

1999 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 10660192
• Research Institution: HOKKAIDO UNIVERSITY
• Principal Investigator: 川合 祐史 北海道大学, 水産学部, 助教授 (60195039)
• Keywords: パルブアルブミン / 粒度分布 / クリーミング / コイ / 分散安定化 / 濁度 / 顕微鏡観察

Research Abstract

コイの筋形質タンパク質(SP)とパルブアルブミン(PA)水溶液に対してトリオレインを分散相として加えて超音波ホモジナイザーとディスパーザーで水中油型エマルションを形成させ、水―油界面へのタンパク質の吸着挙動およびエマルション粒子の分散とクルーミングを解析し、以下の知見を得た。
1.レーザー回折粒度分布測定装置、光学顕微鏡観察、濁度の3指標によって、調製したエマルションを評価したところ、SPとPA乳化系とも超音波処理によるエマルションは明らかに粒子サイズとクリーミング速度も小さく、安定であった。また、SP乳化系では乳化粒子の凝集によって各指標における評価が一様でなかったが、PA乳化系では凝集がほとんどなく各指標の評価はよく一致した。
2.PA超音波乳化系では,エマルション粒子は優れたサイズ分布を示し、系全体の粒子密度やクリーミングしない分散粒子密度は圧倒的に高く、粒子の凝集もほとんど認められなかった。
3.SP乳化系において油滴(エマルション粒子)表面に対するPAの優先的吸着挙動は全く認められなかったが、超音波で強力に分散処理して生成した微細粒子にはSP成分の吸着によって相対的に比重が大きくなり、クリーミング安定性は向上するが、わずかに凝集は観察された。
4.PA乳化系では吸着PAの静電気的反発力によってエマルション粒子の凝集を抑える機構があり、SP乳化系(PA含有)ではPAの十分な効果は発揮されないが、強力分散処理で吸着したPAは安定性向上に寄与すると考えられた。