1999 Fiscal Year Annual Research Report
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10680139
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| Research Institution | AKITA UNIVERSITY |
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Principal Investigator |
長沼 誠子 秋田大学, 教育文化学部, 助教授 (30006598)
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| Keywords | 米粉 / 微粉 / 糊化特性 / 膨化特性 / ペースト特性 / ゲル特性 |
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| Research Abstract |
多様な米粉製品の開発とその品質改善をはかることを目的として、米の微粉化による調理・加工特性の改変について検討した。今年度は、米微粉の理化学的性質をふまえ、米微粉の糊化特性、膨化特性、ペースト特性に関する基礎実験、ゲル特性に関する加工実験を行った。その結果は次の通りである。
1.ビスコグラフにより米微粉の糊化特性(水準4;80μm、40μm、20μm、5μm)をみると、粒径が小さくなるほど、糊化開始温度が低くなり、最高粘度および最低粘度は低い値を示した。
2.膨化特性(水準2;80μm、5μm)をみると、加水量にかかわらず、5μmより80μmの方が、蒸しパンの膨化率や気孔率が高く、内部気孔も多く観察された。テクスチュログラム特性では、粒径と加水量に交互作用がみられたが、生地の硬さを等しくした場合、5μmより80μmの方が、硬さの値が大きく粘りの値が小さかった。米粉+水+膨化剤の単純系では、5μmの場合、発生した気孔を十分に取り込み骨格を形成することは困難であり、スポンジ状を呈することはできなかった。米微粉の随伴空気量には粒径間に有意差は認められず、粒径の構造、生地の粘着性、糊化開始温度などが膨化特性に影響を与えていると考えられる。
3.ペースト特性(水準2;80μm、5μm)では、粘度において粒径間に有意差が認められ、濃度4%以上では80μmの方が大きいが、濃度3%以下になると5μmの方が大きくなった。また、微粉5μmの特徴として、硬さの経時的変化が小さく、糊化度の経時的低下も僅少であることがあげられる。
4.副材料を加えたゲル製品について検討した結果、米微粉5μmにおいて、離水のみられない米粉+牛乳+砂糖の安定したゲルを得ることができた。官能検査から、ゲル製品の受容性には個人差があること、ゲル製品の総合(おいしさ)評価には甘味とテクスチャー評価の寄与率が高いことが示唆された。
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