1998 Fiscal Year Annual Research Report
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10680162
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| Research Institution | Otsuma Women's University Junior College Division |
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Principal Investigator |
下坂 智恵 大妻女子大学短期大学部, 家政学部, 助教授 (60124921)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
寺井 稔 大妻女子大学, 社会情報学部, 教授 (10087116)
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| Keywords | 魚骨 / マアジ / 酢漬け / 軟化 / カルシウム |
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| Research Abstract |
近年、骨粗鬆症など骨の脆弱化にともなう骨折が多発しており、骨粗鬆症のリスクファクターのひとつとして、カルシウムの摂取量不足が問題視されている。日本では、昔から小魚を骨ごと食べる調理法が伝承されており、魚骨は重要なカルシウム供給源である。そこで、日本人に不足しているカルシウム源として魚骨に注目し、魚骨からカルシウムを摂取することを考慮した。魚骨を利用する調理法としては、甘露煮、鯉こく、南蛮漬け、ままかりなどが知られており、これらは魚を長時間加熱したり酢漬けにすることにより魚骨が軟化し、骨ごと食べられるように調理されたものである。そこで魚骨の軟化機構を探るために本研究を実施した。実験はマアジの骨を使用し、酢酸溶液に浸漬および加熱処理したときの魚骨の物性と成分の変化について検討した。
1. マアジの骨を酢酸溶液に15分〜120時間浸漬した。
(1)魚骨の重量、水分、椎体の厚さを測定し、浸漬時間によるこれらの変化を検討した。
(2)クリープメータを用いて破断強度解析を行い、浸漬時間による魚骨の破断荷重、破断エネルギーを測定した。
(3)魚骨および浸漬した溶液の無機成分をICP発光分析器により測定した。
2. 魚骨を加熱処理し、1.と同様の実験を行い、比較検討した。
3. 魚骨を酢酸溶液に浸漬及び加熱処理したことによる魚骨の構造変化を現在検討中である。
4. 本実験は、上記の通り行った。その結果については、一部報告済みであり、現在解析中の結果については、各関連学会で報告予定である。
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Research Products
(1 results)
