1999 Fiscal Year Annual Research Report
『モチ性小麦』を用いた食品の開発およびその食文化的発展
| Project/Area Number |
10680166
|
|---|
| Research Institution | Tsu City College |
|---|
Principal Investigator |
藤田 修三 三重短期大学, 生活科学科, 教授 (20173429)
|
|---|
| Keywords | モチ性小麦 / 食文化 |
|---|
| Research Abstract |
本研究の目的は『モチ性小麦』に関する基礎データをもとに食品への応用研究をすすめ、あわせて"東アジアの粘性食文化"におけるモチ性小麦の位置づけを検討することにある。本年度は昨年度に引き続いてモチ小麦を用いた食べ物や粘性のある食べ物の調査、および調理性の検討を行った。
1、昨年度からの世界の食べ物から小麦を用いた食べ物や粘性のある食べ物の調査は、ほぼ終了した。調査の原典は1978年から1983年の間に週刊で出版された週刊朝日百科『世界の食べ物』(全140巻)が中心である。整理項目は(1)地域区分(食文化的要素の高い地域は国別)、(2)具体的食べ物名、(3)その食べ物の食生活上での位置づけ(日常食、行事食)、(4)材料区分(主材料、副材料1、副材料2、副材料3)、(5)調理法区分(焼く、炒める、蒸す、揚げる、煮る、茄でる、焙煎、発酵、その他)、(6)粘性評価区分(後述)、(7)具体的レシピ(記述式)である。小麦を主体とする、または小麦以外で粘性があると思われる食べ物の検索総数は2,432件であった。今後は、食品の調理法や地理的分布等について多元的な分析を行う予定である。
2、食文化面および昨年度からの調理加工面の適正評価を受けて、「モチ性小麦は西洋を中心とする小麦文化と東アジアを中心とする粘性文化を融合する食素材」との位置づけで、ホテルのシェフに西洋料理での調理性を検討依頼し、またその後試作品について小麦関係者からの一定の評価が与えられた。
|
Research Products
(1 results)
