フリーラジカル捕捉能を活かした食事献立の設計とその有効性の解析

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11480024
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 的場 輝佳 奈良女子大学, 人間文化研究科, 教授 (10027196)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 寺尾 純二 徳島大学, 医学部, 教授 (60093275) ; 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
• Keywords: 食素材 / フリーラジカル捕捉能 / 活性酸素消去能 / 調理 / 野菜 / アスコルビン酸 / フラボノイド / ポリフェノール

Research Abstract

本研究では、さまざまな食素材のうち、高いフリーラジカル捕捉能を有する野菜を選び、実際の「食事献立」を視野に入れて、その調理過程におけるフリーラジカル捕捉能の変化を追跡しながら、個々の成分の本体についても追跡を行った。その結果、野菜の中には、加熱により、フリーラジカル捕捉能が増加するものと減少するものがあること、また、ゆで加熱した野菜よりも電子レンジ加熱した野菜の方が高いフリーラジカル捕捉能を有すること、ゆで加熱においてはフリーラジカル捕捉能がゆで汁中に流出することを見いだした。従って、フリーラジカル捕捉能を活かした食事献立として、みそ汁やスープなどのような、ゆで汁を同時に食するような献立、あるいは電子レンジ加熱を利用した献立が望ましいと結論付けられる。さらに、個々の成分についても、調理過程における変化を追跡したところ、アスコルビン酸は、加熱により減少すること、特にゆで加熱による減少が著しいことを見いだした。これに対し、フラボノイドなどのポリフェノールは、野菜の種類や加熱条件によっては増加することが明らかとなった。その原因として、野菜中に含まれるポリフェノールオキシダーゼの加熱による失活が考えられるが、詳細についてはさらに検討を加えている段階である。
以上の研究結果は、実際の調理過程におけるフリーラジカル捕捉能および個々の成分の変化を明らかにし、これらを活かした食事献立の設計を提言するものであり、健康を維持するための食生活に大きく寄与するものであると思われる。

Research Products

• [Publications] Tomoko Yamaguchi: "Effect of cooking on radical-scavenging activity of vegetables"Food Sci.Technol.Res.. 7(印刷中). (2001)
• [Publications] Hitoshi Takamura: "Effects of Processing on Bioactive Compounds in Foods"American Chemical Society, Washington, DC (印刷中). (2001)