乳由来ペプチドの肉製品における発色促進機構とレオロジー特性調節機構の解明

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11556049
• Research Institution: University of Miyazaki
• Principal Investigator: 六車 三治男 宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 大橋 登美男 オーム乳業(株), 研究部, 部長 ; 河原 聡 宮崎大学, 農学部, 助手 (30284821) ; 山内 清 宮崎大学, 農学部, 教授 (90040865) ; 杉田 浩一 (社)IA食品, 開発研究所, 所長 ; 農 信介 オーム乳業(株), 開発部, 部長
• Keywords: 乳ペプチド / 肉製品 / 食感 / 発色 / リン酸塩 / アレルゲン / 亜硝酸塩 / 安全性

Research Abstract

本研究は、乳タンパク質を酵素分解することにより調製した低アレルゲン化乳を配合して硝酸、亜硝酸塩等の添加量を少なくアレルギーにも対応した発色助剤・退色防止剤の発色促進機構の解明と製品化を目的としている。さらに、機能改善乳ペプチドの肉製品への添加によるレオロジー特性調節機能の解明を通じて、高齢者用の食品に添加する素材の開発をも目的としている。そこで、昨年度に引き続き平成12年度はさらに、ホエータンパク質(WPC)を用いて各種酵素による限定分解と処理条件の検討を行い、詳細な分解様式を分解産物のSDS-PAGEパターンやHPLC分析から解析し、様々な分子量の乳由来ペプチドを分画する手法を改良した。それらの、酵素分解乳ペプチドを添加して製造した肉製品の発色試験を行った結果、亜硝酸塩の使用量を減少させても効果的な発色促進作用が認められ、天然由来の発色助剤として利用できる可能性が示唆された。次に、酵素分解WPC製品を2種類のカラムクロマトグラフィーイにより分画した成分を用いてミオグロビンのモデル系での発色促進効果を測定した結果、強く発色を促進する効果を有する分画の存在が認められた。以上のように酵素分解乳ペプチド製品を肉製品に添加することにより、亜硝酸塩を低減しても発色効果を持つ肉製品製造の可能性が示唆された。今後は酵素分解乳ペプチド中に存在する発色促進効果を示すペプチドの特定や、それら乳ペプチド添加により発揮される発色促進機構の解明を行っていく予定である。また、次年度は乳ペプチドの種類と食感改善効果との詳細な検討を行い、高齢者の咀嚼機能に適合する製品を作製するための基礎的な知見を得ることにも努力を傾けたい。

Research Products

• [Publications] H.Fujino,M.Muguruma,S.Shimada and S.Now: "Improvement of Proterties of Concentrated Milk Protein by Trypsin Digestion and Its Utilization in Meat Products."Proc.of 45th International Congress of Meat Science and Technology. Volume 1. 134-135 (1999)