2001 Fiscal Year Annual Research Report
| Project/Area Number |
11558007
|
|---|
| Research Institution | Nara Women's University |
|---|
Principal Investigator |
勝田 啓子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宮本 曜一 UBM, 研究所, 主任研究員
上田 隆宣 日本ペイント, 解析技術研究所, 研究部長(現在e?Lab所長)
松本 幸雄 大阪府立大学, 農学部, 名誉教授 (70081502)
|
|---|
| Keywords | ハイドロゲル / 力学的ゲル化点 / 水和 / 合成波 / ルスNMR / DSC / 誘電緩和 / フレーバーリリース / 味覚減衰 |
|---|
| Research Abstract |
加熱という急激な反応過程での力学物性に関しては、フリーエ合成波印加という新規な測定法での周波数分散同時測定により、澱粉では昇温過程のゾル-ゲル転移点の定量化にほぼ成功した。その力学的ゲル化点(ゾル〜ゲル転移点)は高分子科学でのWinter ＆ Chambonの定義のごとく、貯蔵弾性率G'と損失弾性率G"の周波数依存性が等しく、かつ依存性指数nがtanδ=tan(nπ/2)の関係を満たすものとして、算出された。そしてこれまでて定量不能とされていた、タンパク質の加熱変性ゲル過程でのゾル-ゲル転移点の定量化に成功した。両者の転移点はDSCの吸熱ピークとよく対応しており、澱粉やタンパク質が過熱により激しい水の分子運動にさらされ高次構造が変化し、ゲル化が起こることが確認できた。そして、タンパク質の場合NaCl添加により著しくゲル化が促進され、依存性指数nが無添加系より小さくなっており、よりランダムな凝集体を形成していることを明らかにした。はことを明らかにした。これは静電気的相互作用にもよるが、Clという水と負の水和をし水分子の運動性を高めるイオンの関与が大きいという示唆を得た。
しかし、寒天ゲルのように離水の激しい系では、すべりを起こし当初正確な弾性率が求められなかったが、ノーマルフォースを印加するという改良を加え、測定を可能にし、またゲル中からの水のリリース量は拡散方程式によく合致することが判明した。パルスNMRそして誘電緩和測定により、水の構造化に寄与すると確認できた糖の添加により寒天の離水は抑制されるが、糖に対する甘味強度は形成されるゲルの網目密度に支配されることを明らかにした。
以上、ほとんどの場合水を分散媒とする「不均一・多成分の(濃厚)分散系」と定義できる食品において、水と言うものが構造形成のもまた味覚にも大きな役割を果たしていることを明らかにできた。
|
Research Products
(1 results)
