伝統的発酵茶に存在する微生物特に乳酸菌の役割とその利用について

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11680139
• Research Institution: Otsuma Women's University
• Principal Investigator: 大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 塩田 淳子 大妻女子大学, 家政学部, 助手 ; 難波 敦子 常磐会短期大学, 教育学部, 教授 (20071269) ; 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
• Keywords: 発酵茶 / 微生物 / 乳酸菌

Research Abstract

〔目的〕後発酵茶はいずれも微生物が深く関わっており、その風味も酸臭を有するのが共通点でもあるところから、本研究においては、これら一連の後発酵茶の風味成分と微生物フローラを分析し、微生物の化学分類手法を応用して、そこから類似性と相違点を比較しながら後発酵茶および茶のルーツを明らかにする。さらに、これら茶類の化学成分を詳細に分析・比較し、その特徴を明らかとすると共に後発酵茶の製法及び風味改善とその実用上の可能性を検討する。
〔平成12年度計画について〕(1)平成11年度の未完成部分で、水色、香気、呈味に分けて嗜好試験を行い、ターミノロジー的に分析し、ここから嗜好用語を抽出後、カテゴリーを設け、再度調査を行った。現在、本学に配備されている高速液体クロマトグラフを用い、これに本申請によるカラムを用い各成分を効率的に分離・同定した。阿波番茶、碁石茶、石鎚黒茶を再度採取、これに存在する微生物フローラを明らかにした。後発酵茶生産地域の疫学調査を各地域役場の協力を得て実施した。(2)平成11年度に分離同定した微生物を用いて後発酵茶製造のモデル的実験と化学分析を行った。(3)後発酵茶の飲用、食用としての風味改善のため加工の方法を検討、実施した。(4)後発酵茶の安全性と薬理効果を確認するため、ラットを用いて動物実験を行った。
以上、計画通り進行中である。