伝統的発酵茶に存在する微生物特に乳酸菌の役割とその利用について

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11680139
• Research Institution: Otsuma Women's University
• Principal Investigator: 大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 塩田 淳子 大妻女子大学, 家政学部, 助手 ; 難波 敦子 常盤会短期大学, 教育学部, 教授 (20071269) ; 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
• Keywords: 後発酵茶 / 乳酸菌 / 微生物 / ラペソー / 阿波番茶 / 血圧

Research Abstract

後発酵茶はいずれも微生物が深く関わっており、その風味も酸臭を有するのが共通点でもあるところから、本研究において、これら一連の後発酵茶の風味成分と微生物フローラを分析し、微生物の化学分類法を応用して、そこから類似性と相違点を詳細に分析・比較し、その特徴を明らかにすると共に後発酵茶の製法および風味改善とその実用上の可能性を検討した。
その結果、後発酵茶であるラペソー、石鎚黒茶、阿波番茶から共通にLactobacillusplantarun, Lactobacillus pentocsus等が分離同定された。また、当然ながら乳酸生成量がもっとも高く、他の酢酸、コハク酸、リンゴ酸等が検出された。これら乳酸菌は糖の資化性が良く、比較的熱に抵抗性のあるものであった。阿波番茶をラットに投与すると、血圧上昇抑制効果が認められた。阿波番茶を飲用している徳島県上勝町は人口構成が完全逆三角形をしているが、高齢者死亡率は全国平均よりもはるかに低く、この阿波番茶飲用と密接な関係があるものと考えられた。