卵料理及び卵加工品における作製過程条件が品質に及ぼす要因解析

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11680141
• Research Institution: Gifu Women's University
• Principal Investigator: 小川 宣子 岐阜女子大学, 家政学部, 教授 (30139901)
• Keywords: 卵 / 熱凝固性 / 物性 / 厚焼き卵 / 茶碗蒸し / 起泡性 / 走査電子顕微鏡

Research Abstract

本研究は昨年度からの継続研究であるが、昨年度は卵の鮮度が卵の熱凝固性および起泡性を利用した各種卵料理に及ぼす影響について、鮮度の影響,卵液のpH,卵液への食塩・乾燥卵白などの添加物および調理過程における加熱条件を物性および組織構造から中心に調べた。そこで本年は種が異なる鶏が産卵した卵と飼料組成が異なる餌を摂取した鶏が産卵した卵を用い、これらの卵が卵の調理加工特性である熱凝固性,乳化性および起泡性を利用した各種卵料理に及ぼす影響について昨年と同様の方法で検討を行った。種が異なる卵については名古屋コーチン種,岐阜地鶏について白色レグホン種と比較を行った。その結果、名古屋コーチン種の卵のゆで卵の卵白,卵黄の硬さは硬く、厚焼き卵の硬さも白色レグホンに比べ硬く、弾力は大であった。また、エマルションの油滴の数と油滴面積から乳化性を調べた結果は、名古屋コーチン種の卵黄を用いたエマルションは白色レグホンに比べ油滴が小さかった。乳化性は岐阜地鶏についても名古屋コーチン種と同様の結果であった。また、標準飼料にビタミンEとリノール酸を添加した飼料を摂取した鶏が産卵した卵は、加熱卵白ゲルの弾性,粘性いずれも普通卵に比べてあまり違いは見られなかったが、生卵黄の粘性は大きく、乳化性も優れ、卵黄ゲルの凝集性も大きかった。これは卵黄球中の脂肪球が小さいことが要因の一つではないかと推定した。

Research Products

• [Publications] 小川宣子: "異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性(第2報)"日本調理科学会誌. 33巻・2号. 185-191 (2000)
• [Publications] 小川宣子: "名古屋コーチン卵の物理化学的特性(第2報)"日本調理科学会誌. 33巻・4号. 437-440 (2000)
• [Publications] 久塚智明: "茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析(第2報)"日本調理科学会誌. 33巻・4号. 451-455 (2000)
• [Publications] Chiaki Nosaka: "Effect of storage or shell eggs and sodium chloride at heating on Rheological properties of egg gels from heated shell egg"Journal of Cookery Science of Japan. 34(1). 17-23 (2001)
• [Publications] 田村咲江: "食品・調理・加工の組織学"学窓社. 227 (1999)
• [Publications] 桑守豊美: "新・栄養学"(株)みらい. 230 (2000)